Une pâte sucrée croustillante, un caramel tendre et des fruits secs torréfiés croquants. Simplicité, efficacité : tuerie !
Cela faisait un moment que je voulais tester cette association, que j’avais plus ou moins déjà testé mais uniquement avec des noix avec les tartelettes grenobloises. L’association des cacahuètes, des noix de pécan et des noix de cajou est géniale, on arrive à sentir les 3 parfums sans que l’une prenne véritablement le dessus. Même si je pense que les cacahuètes sont les plus présentes et qu’avec le caramel on a presque l’impression de manger un Snickers. Cela n’est pas un défaut, au contraire !
On peut bien-sûr réaliser ces tartelettes avec d’autres noix mais les noix de cajou apporte une douceur et une saveur qui n’est pas commune et se marie très bien avec les cacahuètes et les noix de pécan sont assez grosses trop apportent une vraie texture et leur saveur un peu grillée apporte juste assez d’amertume pour contrebalancer la sucrosité du caramel. Bref, ces 3 noix fonctionnent très bien ensemble ! On peut tout à fait associer des noix, des pistaches et des cacahuètes par exemple. La seule chose importante pour que ces tartelettes soient parfaite : il faut torréfier les noix pour qu’elles aient un goût assez puissant et il faut utiliser des noix non salées.
Pour 6 tartelettes :
Pâte sucrée :
140g beurre
75g sucre glace
25g poudre amande
50g d’oeuf
250g farine
Fruits secs :
70g de cacahuète
70g de noix de pécan
70g de noix de cajou
Caramel tendre :
70g de sucre
30g de cassonade
25g de miel
30g d’eau
110g de crème liquide entière à 30%
35g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
150°C
15
min
180°C
15 + 10 min
Préparation
Commencer par la pâte : mélanger avec la feuille du robot le sucre et le beurre froid jusqu’à obtenir une sort de crème.
Ajouter la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’oeuf et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère.
Filmer et réserver au frais 30 min.
Pendant ce temps préparer les fruits torréfier : préchauffer le four à 150°C.
Faire torréfier l’ensemble des noix dans un lèche-frite (ou un plat à gratin) pendant environ 15 min.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque la pâte est assez dure, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4-5 mm. Pour ces tartelettes je préfère une pâte assez épaisse qui va apporter de la tenue à la tartelette qui a une garniture globalement « molle » avec le caramel (malgré les fruits secs croquants). Mais on peut tout à fait faire une épaisseur de pâte plus fine en fonction de ses préférences.
Foncer 6 moules à tartelettes de 7 cm de diamètre.
Piquer la pâte avec une fourchette et déposer un sac de farine / poids par dessus.
Enfourner à 180°C pendant 15 min.
Retirer le sac de farine / poids et enfourner de nouveau pendant environ 10 min.
Il faut qu’il la sortie du four la pâte soit bien dorée et le centre cuit.
Laisser tiédir à température ambiante le temps de faire le caramel.
Faire chauffer dans une casserole, le sucre, le miel et l’eau jusqu’à ébullition et laisser bouillonner sur feu moyen jusqu’à ce que le tout caramélise et prenne une jolie couleur ambrée. Il n’y a pas besoin de remuer avec une cuillère, il suffit de faire tourner la casserole pour que le sirop soit homogène. Il ne faut pas hésiter à baisser le feu si la coloration est très rapide et inversement.
Retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide en 3 fois en mélangeant bien entre chaque avec un fouet. Il va y avoir des projections, c’est normal il faut faire attention et si des morceaux cristallisés se forment, remettre le caramel à chauffer quelque minutes sur feu doux pour que le tout devienne homogène.
- Une fois que le caramel est homogène, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et que le caramel soit lisse et brillant.
- Ajouter la fleur de sel et laisser tiédir quelques minutes.
- Pendant ce temps, répartir les fruits secs torréfiés dans le fond des tartelettes.
- Une fois le caramel tiède, verser le caramel sur les fruits secs, il faut que le caramel arrive jusqu’en haut des tartelettes.
- Laisser prendre le caramel au frais pendant au moins 2h.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur juste avant de déguster !
