Des tartelettes toutes en douceur, gourmandes et légères avec une crème d’amande généreuse et des poires entières pochées dans un sirop au vin rouge, fruits rouges, zestes d’agrumes et cannelle.
On retrouve les marqueurs d’une tarte bourdaloue classique : une pâte sucrée, une crème d’amandes et des poires pochées. Mais dans cette recette trouvée sur le blog d’Olivia Patisse, on y apporte de la subtilité et plus de profondeur avec le pochage des poires avec un sorte de sirop/vin chaud. Le vin associé aux fruits rouges vient apporter juste assez de peps et d’acidité pour relever la saveur des poires et faire de simple tartelettes un vrai dessert à la fois impressionnant visuellement et délicieux en bouche !
Pour le vin rouge, j’ai pris un vin du Sud Ouest (de Cahors plus précisément) qui est assez puissant et avec du corps pour avoir un vin épicé qui a du punch. Côté poires, Olivia conseille dans sa recette de prendre des Conférences car elles ont une chaire assez ferme et vont se tenir à la cuisson et en plus elles ont une très jolie forme fine et en hauteur.
Pour 6 tartelettes :
Pâte sucrée :
140g de beurre
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amande
1 oeuf
250g de farine
Crème d’amande
50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d’amande
1 oeuf
1 pincée de sel
5g de farine
Poires pochées au vin rouge & épices :
6 poires Conférence (ou des poires à chaire ferme)
75cl de vin rouge
30cl d’eau
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
220g de fruits rouges surgelés
75g de sucre en poudre
1 c.à.c de cannelle
2 étoiles de badiane
180°C
15 + 5
min
175°C
10
min
175°C
25-30
min
Préparation
Commencer par les poires pochées : mélanger avec la feuille du robot le beurre mou et le sucre glace jusque’à obtenir une crème.
Ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Ajouter la farine et mélanger à faible vitesse juste assez pour que la pâte commence à s’agglomérer.
Faire une boule de pâte aplatie, la filmer et la réserver au frais pendant 1 nuit.
Pour les poires pochées : mettre tous les ingrédients à l’exception des poires dans une grande casserole à feu moyen et porter à ébullition.
Pendant ce temps, éplucher les poires et enlever le coeur des poires avec un évideur ou un couteau avec une lame fine. Il n’y a pas besoin de vider avec attention les poires, on les coupera après cuisson. Il s’agit surtout de faciliter le pochage des fruits en enlevant le coeur des poires.
- Lorsque le sirop est à ébullition, plonger les poires dedans et laisser cuire à petit bouillon pendant 30 min environ.
- Dans ma casserole, les poires n’étaient pas complètement recouvertes du sirop, ce n’est pas grave mais toute les 5 min environ je retournais les poires pour qu’elles soient pochées de manière homogène.
- A la fin de la cuisson, les poires sont encore assez fermes, c’est normal elles vont continuer à se ramollir dans le sirop et cuiront ensuite au four.
- Filmer la casserole et laisser refroidir à température ambiante puis 24h au frais.
- Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
- Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm.
- Foncer 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre. Déposer un sac de poids/farine dans les cercles.
- Enfourner à 180°C pendant 15 min.
- Enlever les sacs de poids/farine et remettre au four pendant environ 5 min pour sécher le fond des tartelettes.
- A la sortie du four la pâte doit être légèrement doré partout. Laisser tiédir sur une grille.
- Baisser le four à 175°C.
- Pendant ce temps préparer la crème d’amande : mélanger au fouet le beurre mou et le sucre.
- Ajouter la poudre d’amande, la farine et le sel et bien mélanger.
- Ajouter ensuite l’oeuf et mélanger jusque‘à ce que la crème soit lisse et homogène.
- Mettre une cuillère à café de crème d’amande dans chaque fond de tarte.
- Couper la base des poires pochées de manière à ce qu’elles tiennent debout et soient bien droites. Vider l’intérieur des poires de manière à faire un cône pas trop large mais assez haut si possible.
- Garnir les poires avec le reste de la crème d’amande et les poser sur les fonds de tartelettes.
- Enfourner à 175°C pendant 25-30 min.
- Enfourner en même temps les amandes effilées pour environ 10 min.
- A la sortie du four, les amandes effilées doivent être tout juste dorées et pour les tartelettes, la crème d’amandes doit avoir gonfler et être dorée.
- Laisser les tartelettes refroidir sur une grille puis réserver au frais pendant au moins 2h.
- Lorsque les tartelettes ont bien refroidis, déposer les amandes effilées torréfiées à la base des tartelettes sur la crème d’amande. Avant cela, dans la recette originale les poires sont lustrées avec un nappage neutre, mais je trouvais les poires très jolies avec leur brillance naturelle alors j’ai sauté cette étape.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster !
