La tartelette pistache par excellence. Une création de la pâtisserie Le Jardin Sucré, dont j’adore les recettes qui sont simples, efficaces et puissantes. Sans chichi, pas trop sucrées et extrêmement gourmandes.
Je n’ai donc pas hésité longtemps avant de tester cette recette qui associe deux saveurs qui se marient à merveille : la pistache et la fleur d’oranger. Cette recette est une bombe (calorique oui, mais surtout gustative) ! En fonction de ses goûts, on peut réduire au minimum la quantité de fleur d’oranger pour laisser place à la pistache mais personnellement j’adore l’association des deux. Le bon dosage révèle la pistache et apporte un niveau supérieur de complexité à la tartelette !
Cette recette est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache à la pistache, d’un praliné coulant à la pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger très aérienne. On peut tout à fait réaliser une grande tarte avec cette recette, mais elle fonctionne particulièrement bien en tartelette. Les proportions seront plus adaptées en petit format, notamment la quantité de praliné.
Pour 6 tartelettes de 7 cm :
Pâte sucrée :
250g de farine
150g de beurre doux
100g de sucre glace
40g d’oeuf
3g de fleur de sel
Praliné pistache :
120g de pistaches
60g de sucre semoule
0,5g de fleur de sel
Ganache pistache :
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide à 30%
23g de pâte de pistache
1 poignée de pistaches
Ganache montée fleur d’oranger :
68g de chocolat blanc
88g de crème liquide à 30%
5g de glucose (ou miel)
5g d’eau
1 feuille de gélatine
125g de crème liquide à 30%
4g d’eau de fleur d’oranger
Topping :
1 poignée de pistaches
150°C
25
min
160°C
30 min
Préparation
- Commencer par le praliné : faire torréfier les pistache à 150°C pendant 25 min.
Faire chauffer dans une casserole le sucre imbibé d’eau jusqu’à obtenir un caramel bien ambré.
Verser le caramel sur les pistaches torréfiées sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir complètement.
Lorsque les pistaches torréfiées et le caramel sont froids, les mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien lisse. Ici je conseille de faire un praliné bien lisse pour que l’insert soit coulant. Cela prend entre 5 et 10 min selon la puissance du mixer.
Ajouter la fleur de sel et couler le praliné dans des moules à demi-sphère de 4 cm de diamètre.
Réserver au congélateur pendant 1 nuit.
Pour la ganache montée fleur d’oranger : hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à frémissement les 88g de crème liquide avec le glucose (ou le miel).
Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc par tranche de 30 secondes au micro-ondes.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant avec une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
Ajouter les 125g de crème liquide froide et la fleur d’oranger et bien mélanger.
Finir l’émulsion au mixer plongeant en évitant de lever le mixer et d’incorporer de l’air dans la ganache.
Verser la ganache dans un grand plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais pendant 1 nuit.
Pour la pâte : mélanger avec la feuille du robot le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
Ajouter le sucre glace et crémer le tout.
Ajouter ensuite l’oeuf battu puis la farine petità petit et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
Placer la pâte 1h au réfrigérateur, toujours entre le 2 feuilles de papier sulfurisé.
Découper 6 bandes de pâte refroidie de 2 cm de largeur et emporte-piécer 6 fond de tarte de 8 cm de diamètre.
Placer les bandes de pâte en premier dans des cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre puis appuyer le tout sur les fonds de tarte et souder les fonds de tarte et les bords en appuyant très légèrement avec les doigts (sans déformer la pâte).
Faire des trous dans les fonds de tarte avec une fourchette et réserver pendant 4h au congélateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Enfourner les fonds de tarte à 160°C pendant environ 30 min.
A la sortie du four, les fonds de tarte doivent être bien dorés.
Décercler et réserver à température ambiante.
Pour la ganache pistache : faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
Pendant ce temps, porter à frémissement la crème liquide.
La verser sur le chocolat fondu et bien mélanger en 3 fois avec une maryse.
Ajouter ensuite la pâte de pistache et mélanger à la maryse.
Comme pour la ganache montée, finir l’émulsion au mixer plongeant.
Déposer 5 pistaches crues dans le fond des tartelettes.
Verser la ganache pistache encore tiède sur le pistaches et remplir au 2/3 les fond de tarte.
- Réserver pendant au moins 30 min au réfrigérateur.
Monter la ganache à fleur d’oranger dans un bol bien froid avec un fouet bien froid (mis au réfrigérateur pendant 10 min)
Sortir les demi-sphères de praliné congelées et les déposer sur la ganache durcit (si elle n’est pas assez refroidit l’insert va couleur dans la ganache).
Pocher la ganache montée de manière à recouvrir les inserts, j’ai choisi un pochage tout simple mais on peut imaginer quelque chose de plus sophistiqué.
Décorer avec le restant de pistaches crues.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster !
