J’avais envie de changer un peu de la traditionnelle tarte au citron cuite que j’ai l’habitude de faire chaque année (même si cette recette reste probablement ma tarte au citron favorite). Alors j’ai décidé d’associer ma crème de citron avec un confit d’orange et d’y ajouter un streusel à la noisette pour ramener un peu de rondeur.
Eh bien ces petites tartelettes ont du punch ! Avec l’acidité du citron et de l’orange et la triple texture du confit, du streusel et de la crème citron. C’est vraiment génial. Les tartelettes sont vite englouties.
Pour 1 tarte de 24 cm :
Confit d’orange :
226g de sucre en poudre
4 oranges (150g d’écorces + 380g de jus)
Pâte sucrée à l’orange :
250g de farine
175g de beurre doux
50g d’oeuf
65g de sucre glace
1 pincée de sel
1 zeste d’orange
Streusel noisette :
20g de beurre demi sel
20g de cassonade
20g de farine
26g de poudre de noisettes
1 pincée de fleur de sel
Crème citron :
75g de sucre
40g de beurre
1 œufs
1 citrons
½ pincée de sel
180°C
10 + 10
min
180°C
30 min
Préparation
Commencer par le confit d’orange : couper les oranges en deux et récupérer leur jus.
Récupérer les écorces en ne conservant que les zestes oranges et en retirant un maximum de ziste (le blanc qui donne l’amertume). Si les oranges n’ont pas une écorce trop fine : racler le blanc avec une cuillère pour décoller une fine pellicule puis tirer avec la main afin que toute la pellicule de ziste s’enlève.
Couper les écorces en fines lamelles de 1 mm de largeur maximum.
Plonger les écorces dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir et enlever leur amertume.
Répéter l’opération afin de blanchir les écorces 3 fois en changeant l’eau d’ébullition à chaque fois.
- Egoutter les écorces blanchies et les remettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus d’orange.
- Cuire à feu très doux pendant 30 min, jusqu’à obtenir un mélange sirupeux mais pas trop collé non plus afin qu’il ne devienne pas trop collant en refroidissant.
- Mixer le confit avec un robot plongeur afin d’obtenir un mélange très fin et homogène, avec un minimum de morceaux d’écorces.
- Filmer au contact et réserver à température ambiante.
- Pour la pâte sucrée à l’orange : mélanger avec le K du robot le beurre mou, l’oeuf, le sucre glace et la pincée de sel jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter la farine en une fois avec le zeste de l’orange et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère.
- Filmer la boule de pâte et réserver au frais pendant 2h. La pâte est trop molle pour la travailler immédiatement. Elle risque de se rétracter en cuisson.
- Etaler la pâte sur une épaisseur 2-3mm sur une feuille de papier sulfurisé en farinant bien le rouleau.
- Foncer des cercles à tartelette de 7,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
- Idéalement, remettre au frais pendant 1 nuit. Sinon on peut la faire cuire immédiatement en piquant la pâte avec une fourchette et en y plaçant un sac de farine/poids pour éviter que la pâte ne gonfle et se rétracte.
- Enfourner pendant 10 min à 180°C.
- Retirer les sacs de farine/poids, piquer de nouveau la pâte avec la fourchette et enfourner pour encore 10 min.
- A la sortie du four la pâte doit être cuite au centre et légèrement dorée.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Pour le streusel noisette : crémer le beurre mou avec une maryse (il y en a trop peu pour utiliser le robot).
- Ajouter tous les autres ingrédients (cassonade, farine, poudre de noisette et fleur de sel) et mélanger avec la maryse jusqu’à obtenir une pâte un peu sableuse et homogène.
Former une boule, filmer et réserver au frais pendant 1h.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Il n’y a pas besoin de faire une forme particulière car le streusel sera émiétté sur le confit d’orange.
Enfourner à 170°C pendant 10 min environ.
A la sortie du four, le streusel doit être légèrement doré.
Laisser refroidir sur une grille, le streusel va durcir et devenir croustillant.
Lorsque le fond de tarte est refroidit, y étaler une couche de 3 mm d’épaisseur de confit d’orange. Si le confit a déjà refroidit et a durcit, le réchauffer 1 min au micro-onde.
Laisser le confit refroidir sur le fond de tarte avant d’émiétter le streusel par dessus.
Réserver au congélateur pendant 15 min afin de durcir le streusel avant de verser la crème citron par dessus.
Pendant ce temps préparer la crème citron : mélanger les oeufs, le sucre et le beurre fondu.
Ajouter les zestes et le jus de citron et bien mélanger.
Couler la crème sur le confit d’orange et le streusel jusqu’en haut des bords des tartelettes.
Enfourner à 180°C pendant 30 min environ.
A la sortie du four la crème doit être en train de bouillir et doit avoir l’aspect d’une crème brulée.
Laisser tidéir quelques minutes à température ambiante puis réserver au frais pendant 1h.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 15 min avant de déguster !
