Tout le monde connait la tarte Tatin : une tarte renversée aux pommes caramélisées. Et peu nombreux sont les personnes qui n’aiment pas… Alors pourquoi la revisiter me direz-vous ? Et pourquoi pas ?
Cette version est composée d’une pâte sucrée, d’une crème amande, de pommes confites et caramélisées et d’une ganache montée vanille. On retrouve tous les marqueurs d’une Tatin traditionnellement accompagnée d’une glace vanille mais tout en un !
J’utilise des pommes Canada, ce sont mes pommes favorites pour les tartes aux pommes. Elles sont très acidulées crues, mais en cuisson se sont des pépites : elles deviennent extrêmement fondantes sans devenir une bouillie informe, elles ne sont pas trop sucrées et avec juste ce qu’il faut d’acidité. On peut aussi utiliser d’autres types de pomme adaptées à la cuisson mais je recommande d’essayer avec les Canada !
Pour une tarte de 24 cm :
Pâte sucrée :
210g de farine
35g de sucre glace
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
125g de beurre doux
50g d’oeuf entier
1 blanc d’oeuf
Crème d’amandes :
Compotée de pommes :
5-6 pommes Cananda
70g de sucre
30g d’eau
1 pincée de fleur de sel
Ganache montée vanille :
130g de chocolat blanc
200+70g de crème liquide à 30%
1 gousse de vanille
60g de beurre doux
60g de sucre
60g de poudre d’amandes
60g d’oeufs
1 grosse pomme Granny Smith
180°C
20 + 5 + 5
min
180°C
25
min
Préparation
- La veille, commencer par la compotée de pommes : laver, enlever la peau et évider les pommes.
- Couper les pommes en gros cube de 2 cm de côté. Si on utilise des pommes Granny qui vont plus se tenir à la cuisson : couper des cubes plus petits.
- Faire chauffer le sucre imbibé d’eau dans une casserole assez grande.
- Lorsque tout le sucre à fondu et qu’on a un sirop bien transparent, ajouter les pommes en cubes et la fleur de sel.
- Laisser compoter en mélanger toutes les 5 min avec une cuillère en bois.
- Cela dépendant des pommes mais les pommes vont finir par caraméliser, le mélange prend une jolie couleur caramel et les pommes commencent à ac- crocher au fond de la casserole. Pour les pommes Canada c’est assez long, environ 45 min, et à la fin on obtient plutôt une sorte de compote caramélisée.
- Verser dans un saladier, laisser quelques minutes refroidir à température ambiante puis filmer et réserver au frais.
- Toujours la veille : porter à frémissement les 70g crème liquide avec la gousse de vanille fendue et gratée.
- Pendant ce temps, hacher de chocolat blanc finement et le mettre dans un saladier.
- Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois en mélangeant avec une maryse.
- Lorsque tout le chocolat a fondu, ajouter les 200g de crème liquide bien froide.
- On peut finir d’homogénéiser avec un mixer plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 4h.
- La veille ou le jour même, préparer la
pâte sucrée : mélanger avec la feuille du robot la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. - Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir un mélange un peu poudreux.
- Ajouter l’oeuf et mélanger juste assez pour que la pâte commence à s’agglomérer.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et réserver minimum 1h au frais.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Foncer un cercle de 24 cm de diamètre et
mettre un sac à farine/poids. - Enfourner à 180°C pendant 20 min.
- Retirer le sac de farine/poids et enfourner
de nouveau pendant 5 min. - A la sortie du four, il faut que la pâte soit sèche au centre et
légèrement dorée. - Badigeonner le fond de tarte avec un peu
de blanc d’oeuf et enfourner de nouveau pendant 5 min jusqu’à ce que tout le blanc d’oeuf ait séché et que la pâte soit bien dorée. - Laisser tiédir sur une grille.
- Pour la crème d’amandes : mélanger avec
le fouet le beurre très mou, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une crème. - Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Laver, enlever la peau, évider et couper la pomme en cubes de 1 cm de côté.
- Verser la crème d’amande sur le fond de tarte tiédit, normalement la crème doit
arriver à mi-hauteur. - Ajouter les cubes de pomme de manière
homogène dans la crème d’amande. - Enfourner à 180°C pendant environ 25 min.
- A la sortie du four, la crème doit être prise au centre et bien dorée.
- Laisser quelques minutes tiédir sur une grille puis réserver au frais pendant minimum 1h.
- Monter la ganache vanille à grande vitesse au robot. Attention elle monte vite, en moins d’une minute. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va se raffermir au frais après.
- Etaler une couche de ganache avec une maryse de manière à recouvrir tout le fond de tarte jusqu’au bord.
- Mélanger la compotée de pomme froide pour la réchauffer un peu et la déposer au centre de la tarte (avec un cercle de 20 cm de diamètre ou moins, ou sans cercle).
- Pocher le reste de la ganache montée vanille autour de la compotée de pomme avec une douille lisse de 12 ou 14.
- Réserver la tarte au frais pendant minimum 30 min, si possible au moins 2h. La ganache va durcir et les goût vont se développer.
Conserver au frais.
Sortir 5 min avant de déguster !
