Une tarte aux fraises à la fois simple et complexe ! Le basilic est plus souvent connu dans les plats salés mais au même titre qu’une salade de fraises avec du vinaigre balsamique et quelques feuilles de basilic frais est géniale, une tarte aux fraises avec du basilic frais est génial.
Les marqueurs de la tarte aux fraises sont présents : pâte sucrée, crème d’amande, compotée de fraises, fraises fraîches et une crème diplomate légère. Pour que le basilic soit assez présent partout, et pas seulement une décoration : la crème d’amande est au basilic, la crème diplomate est infusée est infusée au basilic et la compotée aussi !
Cela apporte à la fois beaucoup de fraicheur et balance la sucrosité des fraises. Il ne faut pas avoir peur, on a pas du tout l’impression de manger un plat salé, ni un dessert trop herbacé. La fraise reste la star de la tarte ! Tout est une histoire d’équilibre. Bref, c’est une version plus légère de la tarte aux fraises qui rentre directement dans mes recettes favorites de desserts aux fraises.
Pour 1 tarte de 21 cm :
Pâte sucrée amande :
60g de beurre doux
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de fleur de sel
50g d’oeuf
180g de farine
50g de maïzena
1 jaune d’oeuf
1 c.à.s de crème liquide entière (ou lait)
Crème diplomate basilic :
100g de lait
8g de basilic
77g de crème liquide entière
100g d’oeufs (2-3 oeufs)
38g de sucre
23g de maïzena
150g de crème liquide entière
Compotée fraise basilic :
350g de fraises
50g de sucre
18g de jus de citron
4g de feuille de basilic
Crème d’amande basilic :
50g de beurre
38g d’oeuf
62g de poudre d’amande
50g de sucre glace
6g de maïzena
6g d’amaretto
4g de feuille de basilic
10 fraises
Topping :
300g de fraises
10 petites feuilles de basilic
160°C
20 + 5
min
160°C
10 min
Préparation
La veille, commencer par la pâte : mélanger avec la feuille du robot le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
- Ajouter l’oeuf et bien mélanger.
- Puis ajouter la farine et la maïzena et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère.
- Filmer et réserver au frais pendant au moins 2h.
- Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncer un cercle de 21 cm de diamètre.
- Réserver au frais pendant une nuit.
- Pour la compotée fraise basilic, faire chauffer à feu doux les fraises lavées, équeutées et coupées en deux, le sucre, le jus de citron jusqu’à obtenir une compotée épaisse et lisse.
- Ajouter le basilic haché finement et laisser refroidir à température ambiante dans un pot à confiture.
- Pour la crème diplomate : laver les feuilles de basilic et les hacher finement.
- Faire infuser à froid le basilic haché dans le lait dans une casserole filmée au frais.
- Le jour J, filtré le lait infusé et le porter à ébullition avec la crème liquide.
- Pendant ce temps, fouetter les oeufs, le sucre et la maïzena.
- Verser la moitié du lait et de la crème chaude sur le mélange avec les oeufs et fouetter vivement.
- Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen en fouetter sans s’arrêter avec un fouet.
- Verser le tout dans un grand plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant une nuit.
- Le lendemain, préchauffer le four à 170°C.
- Enfourner le fond de tarte pendant 15 min à 170°C.
- Pendant ce temps, préparer la crème d’amande basilic : mélanger à la maryse ou au fouet le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter l’oeuf, l’Amaretto et le basilic haché finement.
- Pour le fond de tarte : après 15 min à la sortie du four, la pâte doit être sèche et légèrement dorée.
- Pocher la crème d’amande basilic sur le fond de tarte précuit, ajouter les 10 fraises coupées en deux dans la crème et enfourner à nouveau pendant 15 min.
- A la sortie du four, la crème doit être gonflée et légèrement dorée.
- Mélanger le jaune d’oeuf et la crème liquide et dorer au pinceau le pourtour de la tarte.
- Enfourner à nouveau pour 5 min.
- A la fin de la cuisson, la tarte doit être bien dorée.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Le lendemain, lorsque la crème est froide, la fouetter légèrement pour la détendre.
- Monter les 150g de crème liquide en chantilly.
- Intégrer délicatement la chantilly avec une maryse à la crème diplomate, mettre dans une poche à douille de 2 cm et réserver au frais.
- Lorsque la tarte est froide, étaler la compotée fraise basilic sur la crème d’amande et lisser jusqu’en haut du fond de tarte.
- Pocher la crème diplomate par dessus. On peut choisir de pocher et lisser la crème pour poser les fraises tranchées par dessus de manière à recouvrir entièrement la crème diplomate, ou bien faire un joli pochage et ne pas recouvrir entièrement de fraises fraiches. ici j’ai choisi un pochage simple qui disparait sous les fraises.
- Ajouter quelques petites feuilles de basilic.
- Laisser prendre au frais pendant au moins 2h.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 5 min avant de déguster !
