J’ai découvert l’association figue et pistache en version salée avec de la burrata et du vinaigre balsamique. J’adore le sucré salé avec j’ai tout de suite accroché. Et forcément, j’ai imaginé une version 100% sucré.
La tarte me semblait une évidence avec une crème amande pistache pour amener de la douceur, un confit de figue pas trop sucré et intense, une ganache montée pistache légère et assez puissante en pistache et des morceaux entiers de figues fraiches.
C’est officiellement une de mes tartes préférées. Elle demande un peu de temps de préparation et il faut s’y prendre la veille, mais cela en vaut largement le coup ! Fraiche, pas trop sucrée et avec des fruits frais : un dessert parfait pour profiter des beaux jours.
Pour un tarte de 22 cm :
Pâte sucrée :
140g de beurre doux
70g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1g de fleur de sel
230g de farine
50g d’oeufs
Crème amande pistache :
100g de beurre doux
100g de sucre glace
50g de poudre d’amande
50g de poudre de pistache
100g d’oeufs
30g de pâte de pistache
Ganache montée pistache :
220g de crème liquide entière
30g de pâte de pistache
100g de chocolat blanc
Confit de figues (recette ici):
300g de figues noires
30g de miel
20g de jus de citron
20g de sucre
1g de gélatine
Topping :
4-5 figues noires
10 pistaches
170°C
15 + 5
min
170°C
30 min
Préparation
La veille, commencer par la ganache montée pistache : porter à ébullition la crème.
Pendant ce temps, hacher de chocolat blanc et le mettre dans un saladier avec la pâte de pistache.
Verser la crème chaude sur le chocolat et la pâte de pistache en 3 fois en mélangeant avec une maryse.
Si la ganache n’est pas homogène, finir avec un mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 4h.
Pour le confit de figues : mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver et couper en quartier les figues.
- Les faire compoter dans une casserole avec le miel pendant 5-10 min.
Hors du feu, avec un mixer plongeant, mixer légèrement pour avoir une com- potée plus homogène.
Remettre sur le feu et ajouter le jus de citron puis le sucre et la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce le confit soit homogène et laisser bouillir encore 1 min.
Verser le confit dans un pot à confiture et réserver à température ambiante jusqu’au montage. Tout le confit ne sera pas utilisé pour la tarte, il en restera environ la moitié.
Pour la pâte sucrée : mélanger toutes les poudres : farine, poudre d’amande, fleur de sel et sucre glace ensemble.
- Ajouter le beurre pommade et mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir un mélange un peu poudreux.
- Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm et réserver 1h au frais.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Foncer un cercle de 22 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette et mettre un sac à farine/poids.
- Enfourner à 170°C pendant 15 min.
- Retirer le sac de farine/poids et enfourner de nouveau pendant 5 min.
- Il faut que la pâte soit sèche au centre et légèrement dorée.
- Laisser tiédir sur une grille.
- Pour la crème d’amande pistache : mélanger avec le fouet le beurre très mou et le sucre glace jusqu’à obtenir une sorte de crème homogène.
- Ajouter les oeufs un par un et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Ajouter la poudre d’amande, la poudre de pistache et la pâte de pistache et bien mélanger.
- Verser la crème d’amande pistache sur le fond de tarte tiédit, normalement la crème ne doit pas arriver à ras bord, il doit rester 2 mm de marge.
- Enfourner à 170°C pendant 30 min.
- A la sortie du four la crème doit avoir gonflée et doit être dorée.
- Dès la sortie du four, écraser la crème d’amande avec le dos d’une cuillère. Ce n’est pas grave si elle craquèle.
- Laisser tiédir sur une grille.
- Lorsque la crème est à température ambiante, étaler une couche de confit de figue de manière à ce que le confit arrive juste en dessous du bord de la tarte.
- Réserver au frais pendant minimum 15 min pour durcir un peu le confit.
- Monter la ganache pistache au fouet, elle monte assez rapidement et est bien ferme.
- Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher la ganache sur le confit de figues de manière à recouvrir la tarte. J’ai choisi une douille cannelée mais on peut très bien choisir une douille ronde classique.
- Laver et couper en 6 les figues restantes.
- Déposer les quartiers de figues sur la ganache.
- Couper les pistaches en deux et les disposer entre les quartiers de figues en décoration.
- Réserver la tarte au frais pendant minimum 30 min avant de déguster, la ganache va durcir et les goûts vont se développer.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 5 min avant de déguster !
