Je ne suis vraiment pas une grande fan de l’association chocolat orange. Je sais, c’est tout à fait personnel mais c’est comme ça. Pourtant dans ma famille c’est un must. Alors je me suis tout de même essayé à faire une tarte pour leur faire plaisir et essayer de me faire changer d’avis sur le combo chocolat orange.
Résultat, la tarte est super bonne ! Puissante en agrume avec un vrai goût d’orange un peu amer grâce au confit et le tout contrebalancé avec le chocolat noir sans que l’un ou l’autre prenne le dessus. Cette tarte est est vraiment bien équilibrée ! Mais je dois l’admettre, décidément l’association chocolat orange n’est pas mon pêché mignon. Mais les avis de mes proches m’ont fait comprendre que la tarte valait tout de même le détour, d’ailleurs elle n’a pas fait long feu à table donc c’est bon signe.
Pour 1 tarte de 24 cm :
Confit d’orange :
226g de sucre en poudre
4 oranges (150g d’écorces + 380g de jus)
Crème chocolat orange :
110g chocolat noir
85g beurre
100g sucre
25g farine
1 zeste d’orange
2 c.à.s de Cointreau (ou jus d’orange)
2 oeufs
100g de poudre de noisette
Pâte sucrée à l’orange :
250g de farine
175g de beurre doux 50g d’oeuf
65g de sucre glace
1 pincée de sel
1 zeste d’orange
Nappage chocolat noir :
37,5cl d’eau
300g de sucre
125g de cacao en poudre
125g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
180°C
10 + 10
min
170°C
25 min
Préparation
Commencer par le confit d’orange : couper les oranges en deux et récupérer leur jus.
Récupérer les écorces en ne conservant que les zestes oranges et en retirant un maximum de ziste (le blanc qui donne l’amertume). Si les oranges n’ont pas une écorce trop fine : racler le blanc avec une cuillère pour décoller une fine pellicule puis tirer avec la main afin que toute la pellicule de ziste s’enlève.
Couper les écorces en fines lamelles de 1 mm de largeur maximum.
Plonger les écorces dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir et enlever leur amertume.
Répéter l’opération afin de blanchir les écorces 3 fois en changeant l’eau d’ébullition à chaque fois.
- Egoutter les écorces blanchies et les remettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus d’orange.
- Cuire à feu très doux pendant 30 min, jusqu’à obtenir un mélange sirupeux mais pas trop collé non plus afin qu’il ne devienne pas trop collant en refroidissant.
- Mixer le confit avec un robot plongeur afin d’obtenir un mélange très fin et homogène, avec un minimum de morceaux d’écorces.
- Filmer au contact et réserver à température ambiante.
- Pour la pâte sucrée à l’orange : mélanger avec le K du robot le beurre mou, l’oeuf, le sucre glace et la pincée de sel jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter la farine en une fois avec le zeste de l’orange et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère.
- Filmer la boule de pâte et réserver au frais pendant 2h. La pâte est trop molle pour la travailler immédiatement. Elle risque de se rétracter en cuisson.
- Etaler la pâte sur une épaisseur 2-3mm sur une feuille de papier sulfurisé en farinant bien le rouleau.
- Foncer un cercle de 22 cm de diamètre.
- Idéalement, remettre au frais pendant 1 nuit. Sinon on peut la faire cuire immédiatement en piquant la pâte avec une fourchette et en y plaçant un sac de farine/poids pour éviter que la pâte ne gonfle et se rétracte.
- Enfourner pendant 10 min à 180°C.
- Retirer le sac de farine/poids, piquer de nouveau la pâte avec la fourchette et enfourner pour encore 10 min.
- A la sortie du four la pâte doit être cuite au centre et légèrement dorée.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Pour l’appareil au chocolat : faire fondre le chocolat.
- Avec un pinceau prendre un peu de chocolat fondu pour l’étaler sur le fond de tarte tiédit afin d’étanchéifier le fond de tarte et éviter qu’il ne ramollisse au contact du confit d’oranges.
- Laisser le reste du chocolat fondu tiédir et pendant ce temps travailler le beurre mou avec le K du robot jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter la farine, le zeste d’orange et le Cointreau ou le jus d’orange.
- Ajouter ensuite l’oeuf bien mélangé puis incorporer le chocolat fondu.
- Ajouter enfin la poudre de noisettes et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Lorsque le chocolat badigeonné sur le fond de tarte à durcit, étaler une couche de 1 mm d’épaisseur de confit d’orange en lissant avec une spatule.
- Couler ensuite l’appareil au chocolat. Il doit arriver à 1 mm du haut des bords du fond de tarte.
- Enfourner à 170°C pendant environ 25 min.
- A la sortie du four, l’appareil doit être pris et avoir formé une fine croute.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Pour le nappage au chocolat : mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C.
- Pendant ce temps, porter à frémissement la crème.
- Ajouter le cacao en poudre au sirop de sucre et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter ensuite la gélatine essorée à la crème frémissante et verser le tout sur le cacao et le sucre et mélanger délicatement sans incorporer d’air jusqu’à ce que le nappage soit lisse.
- Mixer au mixer plongeant pour ne pas incorporer d’air et que le mélange soit parfaitement lisse.
- Laisser ensuite tiédir jusqu’à 30°C avant de napper la tarte.
- Attendre quelques minutes que le nappage prenne et râper quelques zestes d’orange par dessus.
- Réserver au frais pendant 1h.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 15 min avant de déguster !
