Tarte Bourdaloue

Un classique de la pâtisserie française, et même parisienne, puisqu’elle a été inventée dans les années 1860 rue… Bourdaloue dans le 9e arrondissement ! C’est une recette qui fonctionne à tous les coups ! La Bourdaloue est constituée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande (parfumée au rhum ou pas) et de poires au sirop.

C’est une tarte toute simple et qui ne demande presque pas de préparation si on choisit des poires au sirop déjà prêtes ! Le mieux étant de prendre le temps de pocher soi-même ses poires, ce n’est pas compliqué mais il faut s’y prendre un peu à l’avance. Pour cette recette j’ai poché des poires Williams dans un sirop parfumé à la vanille, ce qui n’est pas toujours le cas dans les conserves de supermarché. Cela apporte un vrai plus aux poires !

Traditionnellement la tarte est parsemée d’amandes effilées, mais j’avoue préférer la mienne sans. C’est un détail et il est tout à fait possible d’ajouter 20g d’amandes effilées par dessus la garniture et les poires avant d’enfourner ! On peut aussi réaliser cette recette en version individuelle avec des petites tartelettes et une demi-poire au sirop par tartelettes, tout est possible.

Pour 1 tarte de 24 cm :

Pâte brisée sucrée :

210g de farine
35g de sucre glace
25g de poudre d’amandes

125g de beurre doux
50g d’oeuf
¼ de c.à.c de vanille en poudre
1 blanc d’oeuf

Poires au sirop :

4-6 poires (en fonction de leur taille)
750mL d’eau
350g de sucre
1 gousse de vanille

1⁄2 citron

Crème d’amandes :

100g de beurre doux
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande

1 oeuf
10g de maïzena
20g de rhum ambré

1 gousse de vanille

180°C

15 + 5 + 5

min

180°C

25-30 min

Préparation

Commencer par les poires au sirop : faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et gratée à feu doux.
Lorsque le sucre est fondu et que l’on a un sirop (même si le sirop ne bout pas encore) y ajouter les poires pelées entières.
Ajouter le jus de citron, couvrir et laisser bouillir pendant 30 à 40 min jusqu’à ce que les poires soient complètement molles. Il faut qu’une lame de couteau ressorte directement lorsqu’on l’enfonce dans une poire.
Egoutter les poires dans une passoires et les laisser refroidir.
Pour la pâte : préchauffer le four à 180°C.
Mélanger avec la feuille du robot tous les ingrédients sauf l’oeuf jusqu’à obtenir un mélange poudreux.
Ajouter ensuite l’oeuf et mélanger juste assez pour que la pâte soit homogène.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Foncer un cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déposer un sac de farine/poids sur la pâte.
Enfourner à 180°C pendant 15 min.
Retirer le sac de farine/poids et enfourner de nouveau pour 5 min.
Badigeonner le fond de tarte précuit avec le blanc d’oeuf et enfourner de nouveau pour 5 min, cela va isoler la pâte pour éviter qu’elle ne ramollisse au contact de la crème d’amande et des poires au sirop.
Pour la garniture : mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
Ajouter le rhum puis l’oeuf et la vanille et bien mélanger pour avoir une crème homogène pas trop granuleuse.
Réserver la garniture au frais le temps que la pâte cuise et refroidisse.
Couper en deux les poires au sirop refroidies dans le sens de la longueur et retirer les éventuels pépins.
Verser la garniture dans le fond de tarte refroidit et y déposer les poires au sirop refroidies en formant une rosace.
Enfourner à 180°C pendant 25-30 min.
A la sortie du four toute la surface de la tarte doit être dorée. Attention la surface brunit assez vite dans les dernières minutes.
Démouler à la sortie du four et laisser tiédir sur une grille.
Déguster tiède ou à température ambiante.

Conserver à température ambiante.