Tartelette Cacahuète Caramel Chocolat au Lait 1

J’avais déjà testé la combinaison chocolat caramel cacahuète dans une précédente tarte. Cette fois-ci sous format tartelettes, c’est la recette d’Aurélien Cohen que j’ai testé ! 

 

La tarte est moins sur le chocolat et laisse plus la place à la cacahuètes avec sa ganache montée au praliné cacahuète. Une tuerie ! Peut-être un peu moins légère… mais on sait à quoi s’attendre et la recette fonctionne très bien en petit format individuel. Je n’ai jamais goûtée celles du chef mais j’ai l’impression qu’il utilise moins de ganache montée, on peut en mettre moins mais je trouve que les proportions étaient très bien comme cela.

 

Les tartelettes sont composées d’une pâte sucrée amande, d’un caramel tendre, d’une ganache au chocolat au lait, d’une ganache montée au praliné cacahuètes et de cacahuètes grillées et caramélisées. Le réconfort ultime. 

Pour 6 tartelettes de 7 cm : 

Pâte sucrée amande :

60g de beurre doux

45g de sucre glace

28g d’œuf

1g de sel fin

15g de poudre d’amandes

125g de farine

20g de jaunes d’œuf

5g de crème liquide entière

Praliné cacahuète :

150g de cacahuètes grillées salées

100g de sucre

Ganache montée cacahuète :

110g de crème liquide entière

4g de gélatine

100g de chocolat de blanc

220g de crème liquide entière 

110g de praliné cacahuète

Caramel tendre :

50g de sucre

55g de miel 

105g de crème liquide entière

30g de lait

30g de miel 

1g de fleur de sel

35g de beurre doux

25g de lait

Ganache chocolat au lait :

200g de crème liquide entière

225g de chocolat au lait 40% 

20g de miel d’acacia

70g de beurre doux

Cacahuètes caramélisées :

150g de cacahuètes salées

90g de sucre

30g d’eau

Thermomètre

150°C

Sablier

10

min

Thermomètre

160°C

Sablier

30 min

Préparation

  1. Commencer par le praliné et les cacahuètes caramélisées : 
  2. Torréfier toutes les cacahuètes 10 min à 150°C et laisser refroidir.
  3. Séparer les cacahuètes en deux parts égales. 
  4. Préparer séparément les 2 caramels. Pour le praliné, faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole. 
  5. Lorsque tout le sucre est fondu et le caramel blond, le verser sur les cacahuètes torréfiées refroidies .
  6. Une fois le tout complètement refroidi, verser dans le robot mixeur type robot-coupe et mixer en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné. Cela peut prendre entre 10 et 30 minutes en fonction de la puissance du mixeur.
  7. Laisser refroidir le praliné. 
  8. Pour la pâte 
  9. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  10. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
  11. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
  12. Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 26 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 22 cm). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  13. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
  14. Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
  15. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et le fond intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10-15 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
  16. Pour la ganache montée cacahuète : 
  17. Hydrater la gélatine dans l’eau froide (la quantité donnée est pour de la gélatine en poudre, pour la gélatine feuille, mettre les feuilles dans un grand volume d’eau et l’essorer au moment de l’incorporer)
  18. Faire chauffer la petite quantité de crème.
  19. Une fois le mélange frémissant, ajouter la gélatine hydratée.
  20. Verser sur le chocolat blanc. Réaliser une ganache.
  21. Ajouter la grande quantité de crème froide et le praliné cacahuète puis mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.
  22. Toujours la veille, pour le caramel tendre : Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait (2), le glucose (2) et la fleur de sel.
  23. En même temps, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (1) jusqu’à atteindre à 180-185°C. Retirer du feu.
  24. Déglacer en plusieurs fois le caramel petit à petit avec le mélange chaud à base de crème.
  25. Remettre sur le feu et porter le mélange à 107°C en mélangeant régulièrement.
  26. Débarrasser dans un récipient étroit.
  27. Lorsque le caramel est descendu à 70°C, ajouter le beurre coupé en cubes Coupe le beurre en petits morceaux et mixer avec un mixeur plongeant.
  28. Ajouter le lait (3) et mixer de nouveau.
  29. Débarrasser dans un récipient hermétique et filmer au contact. Conserver au réfrigérateur une fois complètement refroidi.
  30.  Le jour J, préparer la ganache au chocolat : 
  31. Mettre le chocolat au lait dans un cul de poule.
  32. Dans une casserole, verser la crème liquide et la trimoline. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat au lait en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout afin de réaliser une belle émulsion.
  33. Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre coupé en cubes et mélanger à nouveau jusqu’à ce que le beurre fonde.
  34. Il est aussi possible de mixer la ganache avec un mixeur plongeant. Dans ce cas, attention à ne pas incorporer d’air pour éviter d’avoir des bulles dans la ganache.
  35. Verser la ganache dans une poche à douille et la mettre de côté le temps qu’elle refroidisse un peu à température ambiante.
  36. Pendant que la ganache refroidit, sortir le caramel tendre du réfrigérateur et le mettre dans une poche à douille.
  37. Pocher une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de la grande tarte ou des tartelettes.
  38. Pocher une couche de caramel tendre par-dessus.
  39. Couler la ganache jusqu’à hauteur du fond de tarte (ou tartelettes). Placer au réfrigérateur environ deux heures le temps que la ganache cristallise
  40. Une fois la ganache chocolat au lait cristallisée, monter au batteur la ganache montée praliné comme une chantilly.
  41. Mettre la ganache praliné dans une poche à douille et pocher un serpentin de ganache praliné sur la ganache chocolat au lait.

  42. Recouvrir de cacahuètes caramélisées puis déguster !

     et
Flocon

Conserver au frais.

Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster !

Tartelette Cacahuète Caramel Chocolat au Lait 2
Tartelette Cacahuète Caramel Chocolat au Lait 3