Le praliné pistache : l’ingrédient indispensable (ou presque) si l’on veut réaliser un dessert à la pistache. La pistache est un fruit à la fois puissant et subtil. Je trouve qu’il est assez difficile à mettre en valeur car dès qu’elle est transformée, la pistache perd de sa puissance et résultat on ne sent que très peu la saveur de la pistache qui est éclipsée au profil des autres saveurs ou alors trop discrète.
Mais ce praliné fait toute la différence : il concentre les arômes torréfiés du fruit et le caramel met parfaitement en valeur la pistache. Bref, c’est un praliné on ne peut plus classique mais c’est une des meilleures façon de mettre en valeur ce fruit sec et d’en tirer le maximum d’arômes pour transformer ce fruit en gâteaux ou tartelettes !
Pour 1 pot à confiture :
200g de pistaches
100g de sucre
30g d’eau
4g de fleur de sel
150°C
25
min
Préparation
- Préchauffer le four à 150°C.
- Torréfier les pistaches pendant 25 min à 150°C.
- Les laisser refroidir.
- Faire un caramel avec le sucre imbibé d’eau (ou à sec selon les préférences) sur feu moyen sans toucher le caramel avec une cuillère et en tournant la casserole lorsque le sucre commence à caraméliser.
- Lorsque le caramel est bien ambré, le verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser le caramel cristalliser entièrement.
- Lorsque le caramel à durcit, le couper en morceaux avec un grand couteau. Plus le caramel sera coupé petit, plus cela va aider le mixer au début.
- Mixer le caramel avec les pistaches torréfiées pendant environ 5 min jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène. En fonction de la puissance du mixer cela peut prendre 5 à 10 min. Il faut également parfois retirer le pralin qui se colle aux parois du mixer avec une maryse.
- On peut mixer le praliné pour qu’il soit plus ou moins lisse, cela dépend de ce que l’on souhaite en faire. Pour un insert coulant, je conseille de mixer le praliné le plus lisse possible pour qu’il soit coulant.
- Ajouter en dernier la fleur de sel.
- Verser le praliné dans un pot à confiture et laisser refroidir à température ambiante.
Conserver à température ambiante dans un pot à confiture fermé.