Le praliné classique : 100% noisette. Plus intense que le praliné amande noisette qui est plus rond et doux, ce praliné est puissant, avec juste la bonne proportion de sucre pour adoucir un peu la noisette et son petit côté torréfié qui picote la langue.
Cette recette est celle de Cédric Grolet, je ne vous le cache pas, c’est une valeur sûre lorsque l’on parle de desserts et de gourmandise ! Il n’y a rien de particulier à la recette, vu qu’il ne s’agit que de 2 ingrédients : des noisettes et du sucre. Toute la gourmandise et la puissance d’un praliné se jouent donc avec la qualité des noisettes, l’intensité avec laquelle on va les torréfier et la cuisson du caramel. En y réfléchissant bien c’est assez complexe, mais il n’y a rien de difficile !
La recette convient pour 1 pot à confiture bien rempli, on peut tout à fait diminuer d’un tiers les quantités mais le praliné se garde sans soucis à température ambiante… alors autant en préparer une bonne quantité !
Pour 1 pot à confiture :
300g de noisettes
200g de sucre
60g d’eau
2g de fleur de sel
150°C
30
min
Préparation
- Préchauffer le four à 150°C.
- Torréfier les noisettes pendant 25 à 30 min à 150°C.
- Laisser tiédir les noisettes puis les frotter les unes contre les autres à la main ou avec un torchon un peu humide pour enlever leur pellicule marron.
- Faire un sirop avec le sucre imbibé d’eau sur feu moyen jusqu’à atteindre 110°C (à cette température, tout les cristaux de sucre ont fondus et le sirop boue avec des grosses bulles).
- Ajouter les noisettes au sirop et mélanger avec une cuillère en bois. Le mélange va sabler (le sucre cristallise) et enrobe les noisettes, puis va refondre et caraméliser. Il ne faut pas cesser de mélanger pour que la caramélisation soit la plus homogène possible.
- Lorsque tout le sucre est bien caramélisé, verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser le caramel refroidir complètement.
- Lorsque le caramel à durcit, le couper en morceaux avec un grand couteau. Plus les noisettes caramélisées seront coupés en petits morceaux, plus cela va aider le mixer.
- Mixer le tout pendant environ 5 min jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène. En fonction de la puissance du mixer cela peut prendre 5 à 10 min. Il faut également parfois retirer le pralin qui se colle aux parois du mixer avec une maryse.
- On peut mixer le praliné pour qu’il soit plus ou moins lisse, cela dépend de ce que l’on souhaite faire avec. Pour un insert coulant, je conseille de mixer le praliné le plus lisse possible pour qu’il soit très fluide. Pour un paris-brest, on peut avoir un praliné moins lisse qui croque un peu sous la dent pour plus de texture.
- Ajouter en dernier la fleur de sel.
- Verser le praliné dans un pot à confiture et laisser refroidir à température ambiante.
Conserver à température ambiante dans un pot à confiture fermé.