Millionnaire Shortbread
Le millionnaire shortbread n’est pas un biscuit réservés aux riches et il ne sert (a priori) à rien d’en manger si l’on souhaite devenir millionnaire. A l’origine, c’est un biscuit que les écossais offraient pour le nouvel an à leur premier visiteur.
Aujourd’hui devenu populaire un peu partout dans les pays anglophones et en France, il n’y avait pas de raison que je ne teste pas ce biscuit démoniaque. Parce que oui, il est mortel ce millionnaire shortbread. Il est constitué de 3 couches : un biscuit sablé shortbread, un caramel crémeux et du chocolat noir croquant.
3 textures, 3 saveurs, combo gagnant assuré.
J’ai testé plusieurs recettes avant de trouvé le bon dosage des ingrédients pour avoir un caramel vraiment crémeux, ni trop solide ni trop mou. J’ai également dû perfectionner ma technique pour faire une jolie couche de chocolat brillant et croquant sur le caramel mou et réussir à faire de jolis biscuits bien coupés. Finalement rien de bien difficile, mais il faut savoir être attentif pour tempérer le chocolat comme il faut et s’armer d’un peu de patience pour attendre que le chocolat coulé sur le caramel ai un peu durcit mais ne soit pas encore tout à fait solidifié pour couper les carrés et qu’ils soient bien nets. Bien-sûr, c’est du détail. On est pas obligé de tempérer le chocolat, cela ne changera en rien le goût du biscuit. Et si les parts ne sont pas parfaitement carrées et bien coupées, cela ne changera absolument rien non plus. Si ce n’est que les gens vont se battre pour avoir les parts les plus grosses. Dans tous les cas, je vous donne mes conseils pour réussir des millionnaires shortbreads aussi jolis et nets que possible !
Pour 16 parts avec un cercle de 21*21 cm :
Shortbread :
60g de sucre
120g de beurre demi-sel
180g de farine
Chocolat :
200g de chocolat noir
Caramel crémeux :
175g de beurre doux
150g de cassonade
25g de miel
1 boite de lait concentré sucré (397g)
2 pincées de sel
180°C
25
min
Préparation
- Pour le shortbread : préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger avec la feuille du robot le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter la farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler la pâte dans un cercle carré de 21*21 cm de côté chemisé de papier sulfurisé.
- Le biscuit doit faire environ 0,5 cm de hauteur. Egaliser la surface du biscuit avec le dos d’une cuillère.
- Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 min.
- A la sortie du four le biscuit doit être légèrement doré.
- Laisser refroidir dans le moule à température ambiante.
- Pendant ce temps préparer le caramel : faire fondre dans une casserole le beurre, la cassonade et le miel.
- Lorsque le mélange est homogène, laisser bouillir 3-4 min jusqu’à ce que le mélange se colore et épaississe un peu tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter le lait concentré sucré et le sel et porter de nouveau à ébullition et laisser bouillir pendant environ 10 min sans cesser de mélanger avec la cuillère jusqu’à ce que le caramel épaississe et prenne une jolie couleur ambrée.
- Verser le caramel encore chaud sur le biscuit et laisser refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 2h.
- Réserver ensuite le tout au frais pendant minimum 2h pour que le caramel durcisse.
- Pour le tempéra du chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 55°C. Attention, la température finie par monter très vite et il vaut mieux retirer le chocolat du bain-marie un peu avant les 55°C et continuer de mélanger hors du feu jusqu’à ce que la température soit atteinte.
- Faire ensuite redescendre la température du chocolat très rapidement en plongeant le bol de chocolat dans un saladier rempli d’eau et de glaçons tout en continuant de mélanger rapidement le chocolat avec une cuillère en bois.
- Lorsque le mélange atteint 35°C, retirer le bol du bain d’eau froide et continuer de mélanger jusqu’à atteindre 28°C.
- Remettre ensuite le chocolat dans le bain-marie pour que la température remonte légèrement et atteigne 31°C, c’est la température à laquelle le chocolat sera le plus facile à travailler.
- Verser le chocolat à 31°C sur la couche de caramel durcit et étaler assez rapidement le tout avec une maryse pour lisser la surface.
- Après 5 min environ, lorsque le chocolat à durcit sur les côtés, démouler délicatement.
- Après 10 min, lorsque le chocolat à durcit un peu au centre mais est encore un peu mou, couper le biscuit en 4×4 parts, soit 16 carrés égaux avec un grand couteau passé sous l’eau chaude.
- Laisser les biscuits refroidir complètement à température ambiante avant de déguster !
Conserver à température ambiante.
