Comment décrire ce gâteaux ? Son nom est plutôt une bonne idée du résultat. C’est une recette créée par Bernard de La Cuisine de Bernard et à peine réalisée, elle est entrée dans mon top des fondants ! Ce fondant est tout sauf classique. Déjà, je vous l’accorde, elle nécessite un peu de préparation et plus d’ingrédients qu’un fondant « classique ». Mais je vous garantie que toute la différence est là. Et l’attente vaut le coup !
En termes de texture, il peut ressembler au fondant Baulois dans sa densité, mais il est beaucoup moins lourd et moins chocolaté. Eh oui, ce n’est pas un fondant au chocolat. Enfin, pas de chocolat noir, ni de chocolat au lait. Il y a bien du chocolat blanc mais ne prenez pas peur : il est transformé en caramel. Ce fondant est donc un fondant caramel, mais on y trouve des notes bien plus complexe et à l’aveugle, on pourrait croire qu’on y a mis du chocolat au lait !
Comme pour la plupart des fondants, la cuisson est cruciale et donc la taille du moule est clé. Ce fondant doit être fait dans un moule assez étroit (16 cm de diamètre pour les quantités de la recette) pour être haut. Son on utilise un moule plus large, le gâteau sera moins épais et même si on diminue le temps de cuisson le résultat ne sera jamais le même. Le temps de cuisson n’est pas négligeable, mais c’est une cuisson à très basse température qui va tout juste cuire le gâteau sans former de croute. Le coeur sera tout juste chaud et pris, tout en restant hyper fondant.
Pour 1 gâteau de 16 cm :
190g de sucre
125g de beurre demi-sel
1 c.à.c de fleur de sel
110g de crème liquide entière
90g de chocolat blanc
175g d’oeufs (3-4 oeufs)
60g de poudre d’amandes
30g de farine
25g de sucre roux
1 c.à.c de vanille liquide
¹/₈ de c.à.c de cannelle
145°C
1h-1h10
Préparation
Commencer par faire un caramel avec le sucre imbibé d’eau, le beurre et le sel.
Lorsque le caramel est bien ambré, ajouter hors du feu la crème en 3 fois et en mélangeant bien entre chaque.
Remettre à chauffer à feu doux pour refaire fondre les éventuels morceaux de sucre cristallisés et bien finir d’incorporer la crème.
Préchauffer le four à 145°C.
Ajouter hors du feu le chocolat coupé en morceaux et bien mélanger jusqu’à obtenir un caramel lisse et homogène.
Mélanger dans un autre bol les oeufs et la poudre d’amandes.
Ajouter la farine, le sucre, la vanille et la cannelle.
Ajouter enfin le caramel légèrement refroidit et bien mélanger.
Verser la pâte dans un moule rond de 16 cm de diamètre garni de papier sulfurisé sur le fond et les côtés. C’est important car le papier va empêcher que la pâte caramélisée colle au moule, sinon il sera indémoulable.
Enfourner à 145°C pendant 1h à 1h30 selon les fours.
A la sortie du four le centre doit être encore tremblotant et le dessus reste très mou et presque sans croûte.
Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de démouler (une nuit si possible).
Conserver à température ambiante.
