​Commencer par la pâte : mélanger avec la feuille du robot le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème.

Ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 

Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère. Si on la travaille trop elle devient élastique. 

Faire une boule de pâte, la filmer et réserver au frais pendant 30 min. 

Pendant ce temps préparer le praliné amandes noisettes : préchauffer le four à 150°C. 

Torréfier les amandes et les noisettes pendant 15-20 minutes à 150°C. 

Lorsque les noisettes sont torréfiées, les laisser refroidir puis les frotter (à la main ou avec un torchon) pour enlever la péllicule marron. 

Faire un caramel à sec ou avec le sucre imbibé d’eau dans une casserole assez grande.

Lorsque le caramel est bien ambré, verser les amandes et les noisettes torréfiées dans le caramel et bien mélanger de manière à ce que toutes les noix soient recouvertes de caramel. 

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser le caramel cristalliser.

Lorsque le caramel a durcit, couper le caramel et les noix en morceaux avec un grand couteau et garder une quinzaine de noisettes et amandes caramélisées entières de côté. ​

Mixer le reste jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Il faut que le praliné soit bien liquide et le plus lisse possible. Cela est important pour ne pas qu’il alourdisse l’appareil à flan afin qu’il reste crémeux et que le flan gonfle.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm sur un plan de travail fariné, la pâte s’étale assez facilement et peut paraitre friable mais normalement elle ne se casse pas. Si vous avez fait les proportions pour 2 flans, filmer la moitié de la pâte, elle se conserve très bien au frais pendant plusieurs jours.

Foncer un moule à manquer de 12 cm de diamètre et au moins 5-6 cm de hauteur. Vous pouvez utiliser la technique que vous souhaiter pour le foncer, selon moi le plus simple étant de faire d’abord le fond du moule avec un cercle de 12 cm de diamètre puis faire une longue bande de pâte pour les côtés. Sinon, le moule étant très haut, la pâte risque de casser si on souhaite foncer la pâte en une fois. Pour mon moule, il ne reste presque pas de pâte, si je le fonce jusqu’en haut.

Réservez le moule foncé au frais pendant 30 min.

Lorsque le praliné est à température ambiante, mettre 200g de côté (qui servira pour l’appareil) et verser environ 150g sur la pâte foncée. Il faut qu’il y ait une couche d’environ 1 cm de praliné. (Il restera du praliné il ne faut pas tout verser, mais j’ai oublié de peser la quantité précise que j’ai mis. On peut aussi mettre tout le praliné restant pour avoir une couche de praliné plus épaisse).

Ajouter le reste des amandes et noisettes caramélisées en les répartissant de manière homogène dans le praliné. 

Réserver le tout au congélateur pour que le praliné durcisse. Ce n’est pas obligatoire mais cela permettra de garder une couche bien homogène lorsque l’on versera l’appareil dessus (sinon le praliné à tendance à remonter sur les côtés). 

Pour l’appareil : ​préchauffer le four à 180°C. 

Faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse. 

Pendant ce temps dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 

Ajouter la crème liquide et bien mélanger. 

Lorsque le lait est bien chaud, verser la moitié sur le mélange avec les oeufs et fouetter vivement avec un fouet. 

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, il ne faut pas sur cuire la crème sinon le flan sera gélatineux et sec. Il faut que la crème soit tout juste prise (on s’en rend compte assez rapidement avec le fouet), mais pas plus de toute façon elle n’épaissira pas vraiment plus même en laissant sur le feu plus longtemps. 

Hors du feu, ajouter les 200g de praliné mis de coté et bien mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Verser l’appareil sur le praliné durcit et lisser la surface car les aspérités resteront à la cuisson.

Enfourner à 180°C pendant 45-55 min. 

A la sortie du four, le flan est tout gonflé et bien doré mais l’appareil doit être tremblotant en dessous de la croûte.

Laisser refroidir une vingtaine de minutes dans le four ouvert puis laisser refroidir complètement à température ambiante avant de réserver au frais pendant minimum 2h avant de démouler.