Rien que pour son esthétique et la surprise à la découpe, ce flan vaut le coup ! Et quand on le goûte, aucune déception : ce flan est aussi beau que bon. Il a la texture parfaite pour un flan aux fruits : super crémeux, mais pas gélatineux. La pâte est une pâte à tarte sucrée classique. Je voulais un vrai contraste entre un appareil crémeux et une pâte pas trop friable qui reste croustillante malgré l’appareil plutôt humide (plus humide qu’un flan pâtissier classique).
Et la question que tous le monde se pose… est-ce qu’il a vraiment un goût de myrtilles ? Eh bien oui ! La saveur des myrtilles est assez subtile et généralement, même si l’effet couleur est toujours wow (allant du violet au bleu) on arrive rarement à bien identifier le goût de ce fruit rouge. Du coup, pour essayer de mettre au mieux le goût des myrtilles en avant, j’ai ajouté un minimum de sucre à l’appareil et je n’y ai pas ajouté d’épices ou d’autres saveurs qui auraient pu masquer les myrtilles. Le résultat est un flan très fruité, peu sucré et donc parfait pour été ! Bien-sûr, si l’on réalise le flan avec des myrtilles fraîches, le goût n’en sera que meilleur, mais pour cette recette je suis allée à la simplicité et j’ai utilisé des myrtilles surgelées.
Pour un flan de 12 cm :
Pâte sucrée :
100g de beurre doux
63g de sucre glace
20g de poudre d’amande
40g d’oeuf (1 petit oeuf)
1 pincée de fleur de sel
168g de farine
Appareil aux myrtilles :
665g de purée de myrtilles
(environ 800g de myrtilles surgelées)
80g de sucre semoule
133g d’oeuf (3 petits oeufs)
66g de fécule de maïs ou pomme de terre
66g de beurre doux
180°C
50 min
Préparation
- Commencer par sortir les myrtilles du congélateur et les laisser revenir à température ambiante.
- Pendant ce temps préparer la pâte : mélanger avec la feuille du robot le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter la poudre d’amande puis sans forcément attendre que la pâte soit homogène, ajouter l’oeuf.
- Ajouter la farine en pluie et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère. Si on la travaille trop elle devient élastique et se rétractera à la cuisson.
- Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfuriser. Faire en sorte d’avoir un cercle pouvant contenir le fond du moule de 18 cm de diamètre et deux bandes de pâtes de 6 cm de largeur pour le tour du moule.
- Réserver au congélateur pendant 20 min environ.
- Lorsque la pâte a bien refroidit, découper le fond de pâte et les côtés. Attendre que la pâte soit redevenue un peu souple et foncer le moule.
- Réserver au congélateur pendant minimum 2h.
- Pour la purée de myrtilles : mixer au blender les myrtilles décongelées jusqu’à obtenir un purée homogène sans trop de grains.
- Passer la purée au chinois pour enlever le reste de pépins et avoir une purée bien lisse et réserver.
- Pour l’appareil : fouetter les oeufs et le sucre.
- Ajouter la maïzena et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Faire chauffer dans une casserole la purée de myrtilles jusqu’à ce qu’elle soit fumante.
- Verser la moitié de la puree sur le mélange oeuf-sucre-maïzena et bien mélanger au fouet.
Reverser le tout dans la casserole et fouetter jusqu’à épaississement. A la première bulle d’ébullition, continuer à fouetter et mélanger pendant 30 s.
Continuer à mélanger un peu après avoir enlevé la casserole du feu.
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer éventuellement au mixer plongeant pour avoir un appareil bien lisse.
Ajouter le beurre froid en morceaux et mixer de nouveau jusqu’à avoir un appareil lisse et homogène.
Verser l’appareil dans le fond du flan. L’appareil doit arriver à 1 cm du bord sinon le flan en gonflant va recouvrir les bords de pâte du flan.
Lisser la surface avec une maryse et enfourner à 180°C pendant 50 min.
A la sortie du four, le flan est tout gonflé et bien doré (il apparait du coup presque entièrement noir).
Laisser refroidir complètement à température ambiante puis réserver au frais pendant minimum 2h avant de démouler.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster !
