Je pense que les cheesecakes sont mes gâteaux préférés. C’est un vrai pêché mignon. Et assez régulièrement j’ai une envie folle d’un cheesecake. Chacun ses envies… Riches, denses et mortels, oui, il vaut mieux éviter de manger le gâteau en entier ! Mais ça vaut le coup, surtout avec cette recette !
J’ai trouvé cette recette sur le site de Buttermilk Sam et dès mon premier essai la recette était une tuerie et immédiatement notée dans ma bible des recettes. Mais en la refaisant plus tard j’ai changé quelques petites choses, notamment la quantité de beurre dans la pâte que j’ai diminuée pour avoir une croute moins molle et je n’ai pas mis de vanille dans le cream cheese pour sentir au maximum le goût du cidre qui était à mon goût un peu trop discret la première fois.
Autre paramètre important que j’ai changé en comparaison avec la recette initiale, le refroidissement du cheesecake. La première fois, mon cheesecake était craquelé (classique et pas très grave mais embêtant). Mais il faut avoir en tête que le refroidissement dépend de pas mal de paramètres comme le four, la température ambiante etc… bref, avec ma technique cela marche, j’espère que pour vous aussi !
Pour un cheesecake de 12 cm :
Fond :
255g de biscuits Mc Vities
110g de beurre doux
1 pincée de sel
Appareil au cidre :
1 bouteille de cidre brut
680g de cream cheese (Philadelphia)
200g de sucre roux
2 pincées de sel
145g de crème fraiche entière à 30% de matière grasse
½ c.à.c de cannelle
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
180°C
15-20 min
165°C
1h
Préparation
Commencer par faire bouillir le cidre dans une casserole sur feu moyen/élevé. Laisser réduire pendant environ 1h jusqu’à obtenir une sorte de sirop. Il doit rester environ 10 cuillère à soupe.
Réserver dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir le cream cheese du frigo pour qu’il soit à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Pour le fond : mixer les biscuits jusqu’à obtention d’une poudre fine.
Ajouter le beurre fondu et le sel et bien mélanger.
Foncer le fond d’un moule rond de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur garni de papier sulfurisé (si on ne met pas de papier sur les bords ce n’est pas très grave du moment que l’on en met au fond mais le cheesecake se démoulera plus difficilement, il faudra passer une lame de couteau tout autour).
Tasser à la main le biscuit au fond et sur les bords du moule sur une épaisseur d’environ 5 mm et une hauteur d’environ 5 cm en essayant d’être le plus régulier possible sur l’épaisseur et avec un bord droit. Piquer le fond avec une fourchette.
Enfourner à 180°C pendant 10 min.
Après 10 min, si le biscuit a un peu gonflé malgré les trous, le sortir du four et refaire quelques trous avec une fourchette pour que le biscuit dégonfle. Remettre à cuir pour 10 min.
A la fin de la cuisson, le fond de tarte est encore un peu mou, il va durcir en refroidissant.
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frais le temps de faire le crémeux.
Baisser le four à 165°C et remplir une plaque de cuisson avec de l’eau bouillante et la mettre dans le bas du four pour que la cuisson se fasse dans une atmosphère humide et que le cheesecake ne se dessèche pas.
Fouetter à vitesse moyenne (pas trop vite surtout) le cream cheese à température ambiante et le sucre roux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous et le mélange lisse. Faire attention à bien prendre le cream cheese qui va coller au fond du bol du robot et ne pas se mélanger au reste.
Ajouter la crème fraîche, le sel, la cannelle et le cidre réduit et mélanger à la main au fouet et doucement pour éviter les grumeaux et pour ne pas que le cheesecake gonfle trop et craque après cuisson.
Le mélange obtenu doit être assez ferme et bien homogène.
Ajouter les oeufs et le jaune d’oeuf et mélanger toujours doucement juste assez pour incorporer les oeufs mais pas plus.
Verser le crémeux sur le fond de biscuit refroidi. Le crémeux va «déborder» et arriver au dessus du biscuit, c’est normal.
Égaliser le dessus du crémeux avec la maryse, les aspérités ne vont pas s’en aller à la cuisson.
Enfourner à 165°C pendant environ 1h.
A la sortie du four, les dessus du cheesecake est ferme mais le centre du cheesecake doit être encore bien tremblotant et les bords pris et de couleur caramel.
Eteindre le four et laisser le cheesecake refroidir dans le four fermé pendant 30 min. Puis entre-ouvrir la porte du four (avec une cuillère en bois dans la porte) et laisser encore refroidir pendant 30 min.
Sortir le cheesecake et le laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pendant minimum 8h avant de démouler.
Sortir le cheesecake du réfrigérateur juste avant de déguster. Pour avoir de belles parts bien nettes, le couper avec une lame de couteau passée sous l’eau chaude.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur juste avant de déguster !
