Cakounet au Caramel
Philippe Conticini & Julien Abourmad
J’avais déjà réalisé la recette du mythique cakounet de Philippe Conticini et c’était une tuerie. Alors quand j’ai vu que le chef pâtissier allait faire un live en collaboration avec Julien Abourmad pour nous présenter une revisite de son cakounet version caramel, je n’ai pas hésité. Le RDV était noté dans mon emploi du temps et j’ai bien noté la recette pour la refaire chez moi.
La recette est restée dans ma liste des recettes « à tester » un bon bout de temps mais j’ai enfin réalisé cette petite merveille. Cette version au caramel est toute aussi géniale que l’original au chocolat. Même texture, même coeur coulant mais avec un appareil avecla douceur du caramel en plus ! C’est un cake bien plus complexe que le cakounet original. Il est composé d’une poudre de chouchoux (des cacahuètes caramélisées mixées finement) et de chocolat blanc caramélisé. Il y a également un peu de carambar ce qui donne ce goût puissant (et si addictif) de bonbon au caramel. Le chef utilise également de la farine de sarrasin, ce qui amène encore un peu plus de complexité à la recette avec des notes torréfiées en plus.
Ce cake est une tuerie, à la fois classique et en même temps surprenant. Il est ultra moelleux et malgré ce qu’on peut pensé, pas si sucré que ça. Il n’est pas du tout écoeurant et on aurait presque envie de manger l’entièreté du gâteau à la petite cuillère… Bref, c’est une recette qui rentre directement dans mon carnet !
Pour 1 moule à cake de 24 cm :
150g de chocolat blanc
1 grosse pincée de fleur de sel
80g de beurre demi-sel
50g de chouchoux
ou de cacahuètes
150g d’oeuf (3 oeufs)
80g de sucre
55g de farine de blé
20g de farine de sarrasin
40g de carambars
40 de crème liquide entière
165°C
24-25
min
Préparation
- Préchauffer le four à 140°C.
- Couper le chocolat blanc en carré si on utilise pas des pistoles et les déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Enfourner le chocolat à 140°C pendant 10 min.
- Enfourner en même temps les cacahuètes sur une feuille de papier cuisson pour 15 min environ.
- Sortir le chocolat blanc et le mélanger avec une maryse sans trop l’étaler finement.
- Remettre au four pour 10 min.
- Mélanger de nouveau avec une maryse pour homogénéiser le chocolat.
- Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
- Une fois refroidit, le chocolat sera plus fluide et plus facile à travailler.
- Pour les cacahuètes : les laisser refroidir à température ambiante après torréfaction.
- Faire un caramel bien ambré avec le sucre et le versé sur les cacahuètes (ou les chouchoux) et laisser le caramel refroidir complètement.
- Lorsque le caramel est dur, casser les cacahuètes caramélisées en morceaux et les mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.
- Il ne faut pas trop insister pour ne pas obtenir de pâte (on ne veut pas aller jusqu’au praliné).
- Faire fondre les carambars dans la crème liquide sur feu doux dans une petite casserole.
- Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le chocolat blanc caramélisé au bain-marie.
- Lorsque les caramels sont entièrement fondu, les ajouter au mélange beurre chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène puis retirer du bain-marie.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger au fouet mais doucement les oeufs, la poudre de cacahuètes caramélisées, la farine de blé et la farine de sarrasin et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter le mélange au chocolat blanc et mélanger doucement au fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Verser la pâte dans un moule à cake de 24 cm beurré et fariné.
- Enfourner à 165°C pendant 24-25 min.
- A la sortie du four, le cake est légèrement gonflé et un peu affaissé au centre : c’est normal tout l’extérieures cuit sans former de croute et est coulant à coeur.
- Attendre 2-3 min avant de démouler délicatement car le cake est assez fragile.
- Laisser tiédir encore une quinzaine minute avant de déguster !
Conserver à température ambiante dans un film étirable pour que le cake reste moelleux.