Brioche Feuilletée au Chocolat

Michael Bartocetti

C’est mon tout premier essai de brioche après mes essais de babka. Je me suis lancée après avoir récupérée la recette du chef Michael Bartocetti, le chef pâtissier du George V, rien que ça. C’est grâce à un concours Fou de Pâtisserie sur Instagram que j’ai récupéré la recette et comme beaucoup d’amateurs je me suis moi aussi lancée dans la réalisation de cette brioche plutôt technique.

J’ai mis pas mal de temps à appréhender la technique et je pense que si je la faisait une seconde fois le résultat serait bien plus concluant mais franchement, j’étais plutôt satisfaite de moi pour un premier essai ! La pousse en étuve est très importante et j’ai fait l’erreur de mettre la brioche à pousser sur mon radiateur avec un torchon humide par dessus, il vaut mieux préchauffer son four au minimum pendant 5 min, puis l’éteindre et laisser la porte ouverte jusqu’à que la température à l’intérieur atteigne la température de pousse.

Le secret de cette recette réside, bien-sûr, dans une bonne pâte à brioche feuilletée ; mais surtout dans sa technique de tressage. Et on peut réaliser une grande brioche dans un moule de 18 cm environ de diamètre ou bien plusieurs petites brioches. Il faudra adapter le tressage de la brioche en fonction de la taille du moule. Ici j’ai réalisé une grande brioche. Si on choisi plusieurs petits moules, il faut tresser le dessous et le dessus mais il ne faut pas tresser le cerclage et laisser les bandes de pâtes telles quelles. Et même si on ne réussit pas parfaitement la couronne de pâte, la brioche sera toujours très bonne ! C’est une brioche que je rangerais dans la catégorie crousti-moelleuse. Le feuilletage est extrêmement gourmand et rend cette brioche à l’interface entre une pâte feuilleté bien croustillante et beurrée et une brioche moelleuse. C’est absolument génial. Je la referait sans aucun doute, lorsque j’aurais un peu de temps pour faire la pâte feuilletée !

Pour 1 moule de 18 cm ou plusieurs petits moules de 7 cm :

Pâte feuilletée briochée :

750g de farine (T55)

40g de levure boulangère

16g de sel

40g de cacao en poudre

65g de sucre

425g de lait entier (ou demi-écrémé)

82g de beurre doux

500g de beurre doux de tournage

Ganache au chocolat :

100g de crème

100g de chocolat noir

30g de miel

Caramel :

300g de sucre

75g d’eau

28°C

180°C

20 min

Préparation

La veille, pour la pâte : mettre tous les ingrédients (sauf le beurre pour le tournage) dans la cuve du robot sans que la levure ne touche le sucre et le sel.
Pétrir avec le crochet du robot ou à la main pendant 2 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rabatre la pâte avec la paume de la main pour lui donner de la force et lui donner une forme carré de 2-3 cm d’épaisseur.
Filmer la pâte et laisser reposer 1 nuit au frais.
Faire un carré de la même taille que la pâte avec le beurre de tournage.
Etaler la pâte refroidie dans le sens de la longueur de manière à pouvoir enferme le carré de beurre dedans. Il faut bien faire attention à ce que les bords de la pâte restent à angles droits.
Etirer la pâte dans l’autre sens (mettre le carré de pâte comme il livre avec la pliure de la pâte à brioche sans beurre à gauche et étirer la pâte de bas en haut) de manière à ce qu’elle fasse environ 3 fois la taille du carré initial.
Plier en portefeuille : rabattre un côté jusqu’au 2/3 du rectangle et rabattre l’autre côté par dessus de manière à reformer un carré. Toujours faire attention à garder les angles aussi droits que possible.
Appuyer sur la pâte pour que les rabats se soudent un peu, filmer et réserver 1h au congélateur puis 2h au frais.
Répéter l’opération 3 fois (en étirant la pâte toujours avec la pliure à sa gauche).
Une fois la pâte reposée, l’étaler sur une épaisseur de 2 mm.
Détailler des bandes de 1 cm de largeur.
Faire des tresses avec les bandes et les laisser durcir au congélateur environ 20 min.
Préchauffer le four à 28°C.
Placer deux tresses sur les côtés d’un moule rond de 18 cm de diamètre de manière à faire un beau cerclage.
Placer le reste des tresses côte à côte et découper dedans 2 cercles : un premier qui ira au fond du moule et qui doit avoir un diamètre d’environ 15 cm et un second de 18 cm qui ira par dessus le cerclage et viendra fermer la brioche.
Enfourner la brioche à 28°C pendant 1h avec un verre d’eau dans le four. Si votre four est comme le miens et ne peut pas aller aussi bas, l’allumer en amont au minimum pendant 5 min, l’éteindre et laisser la porte entre-ouverte jusqu’à ce que. la température à l’intérieur atteigne 28°C.
Augmenter la température à 180°C et laisser cuire la brioche pendant 20 min environ.
A. la sortie du four la brioche doit être bien dorée et gonflée.
Pendant la cuisson : faire un caramel avec le sucre imbibé d’eau.
Lorsque le caramel est bien ambré, le verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristaliser.
Une fois refroidit, le mixer quelques secondes avec un mixer pour obtenir une poudre de caramel.
Lorsque les brioches sont tièdes, les démouler et les saupoudrer de la poudre de caramel pour les faire briller.
Pour la ganache : faire chauffer le miel et la crème.
Lorsque le tout est fumant, le verser sur le chocolat coupé en petits morceaux en 3 fois en mélangeant bien avec un fouet entre chaque.
Percer un petit trou sur le dessous de la brioche avec un couteau.
Garnir la brioche de la ganache avec une poche à douille. Il faut continuer à remplir la brioche jusqu’à ce que la ganache déborde du trou.

Conserver à température ambiante.