Babka au Chocolat

Yotam Ottolenghi

Mon premier essai de babka était une recette au chocolat et c’était plus ou moins un échec : la pâte n’était pas levée et pas cuite et le fourrage au chocolat était sec… Et puis j’ai retenté ma chance avec la recette de babka à la cannelle de lacuisinedebernard et j’ai été réconcilié avec la babka maison. Du coup, j’ai voulu tester la fameuse babka de Yotam Ottolenghi, un chef anglais et israélien dont la cuisine aux inspirations orientales est géniale !

C’est une recette de babka au chocolat avec quelques éclats de noix de pécan pour amener un côté torréfié et croquant. Sa brioche est super moelleuse et bien humide et le fourrage au chocolat bien chocolaté et pas trop sucré. La brioche est recouverte d’un sirop qui forcément amène du sucre, oui, mais surtout beaucoup de gourmandise et de croustillant à la brioche. On peut s’en passer, et j’avoue avoir été dubitative mais c’est un vrai plus. Je vous parie que la dernière bouchée de votre part sera celle avec la croute du dessus et le sirop…

Pour 1 moule de 25 cm :

Brioche :

265g de farine
50g de sucre
1 c.à.c de levure de boulanger déshydratée
½ citron
75g d’œufs
60g d’eau
1 pincée de sel
75g de beurre doux
1 peu d’huile de tournesol

Fourrage au chocolat :

65g de chocolat noir 60g de beurre doux
25g de sucre glace
15 g de cacao en poudre 10g de sucre en poudre 50g de noix de pécan

Sirop :

65g de sucre glace

30g d’eau

40°C

1h30

190°C

30 min

Préparation

La veille, pour la pâte : mettre la farine,
le sucre, la levure et les zestes du citron dans la cuve du robot sans que la levure ne touche le sucre.
Pétrir avec le crochet du robot pendant 1 min à vitesse lente.
Ajouter les œufs un à un en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’à arriver à vitesse moyenne.
Ajoutez l’eau, le sel puis le beurre froid en morceaux.
Pétrir pendant 10 min à vitesse moyenne et ajouter 1 c.à.c de farine si la pâte colle aux parois de la cuve.
Préchauffer le four à 40°C.
Huiler légèrement un saladier et y placer la boule de pâte, recouvrir avec un torchon humide et laisser pousser 1h30 à 40°C (ou à température ambiante).
Normalement la pâte doit doubler de volume. Dégaser la pâte, reformer une boule dans le saladier, filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
Le lendemain, pour la garniture : Préchauffer le four à 150°C.
Torréfier les noix pendant 15 min.
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajouter le cacao et les sucres et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et réserver.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30x45cm.
Etaler la garniture au chocolat en laissant 2 cm de marge sur les bords.
Faire un rouleau dans le sens de la longueur et le couper en 2 dans le sens de la longueur avec un couteau.
Torsader les 2 morceaux coupés ensemble en laissant la partie ouverte avec la garniture au chocolat sur le dessus et mettre la torsade dans un moule à cake beurré de 25 cm.
Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 1h30 à température ambiante.
Préchauffer le four à 190°C.
Enfourner à 190°C pendant 30 min.
A la sortie du four la brioche est un peu gonflée et dorée sur le dessus.
Laisser tiédir 5 min avant de démouler, le temps de préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau à feu doux jusqu’à atteindre 100°C.
Démouler la brioche et la badigeonner de sirop avec un pinceau.
Laisser refroidir à température ambiante

Conserver à température ambiante.