Un flan qui fait presque l’unanimité parmi les fans de flans. Et je ne fais pas exception : ce flan de Quentin Lechat est excellent ! Avec sa pâte sucrée presque brisée bien croustillante mais pas trop cassante, son appareil qui se tient parfaitement tout en étant bien moelleux et pas trop crémeux, ce flan fonctionne hyper bien ! Un classique pas trop compliqué à réaliser et qui met tout le monde d’accord.
Les quantités de pâte sucrée sont pour 2 flans (ou un flan et une tarte), mais si l’on fait sa pâte au robot, il est difficile de la faire en plus petite quantité et on doit utiliser un demi oeuf, ce qui n’est pas toujours pratique. La pâte se conserve plusieurs jours au frais enveloppée dans un film étirable, sinon elle se congèle très facilement.
Pour un flan de 18 cm :
Pâte sucrée :
(quantité pour 2 flans)
125g de beurre demi-sel
90g de sucre glace
1 œuf
30g de poudre d’amande
250g de farine
Appareil à la vanille :
350g de lait entier
2 gousses de vanille
75g de sucre
80g de jaunes d’œuf (4 oeufs)
30g de maïzena
50g de beurre demi-sel
100g de crème liquide entière à 35%
170°C
45 min
Préparation
- Commencer par la pâte : mélanger avec la feuille du robot le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème.
Ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère. Si on la travaille trop elle devient élastique.
Faire une boule de pâte, la filmer et réserver au frais pendant 30 min.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm sur un plan de travail fariné, la pâte s’étale très facilement et peut paraitre friable mais elle ne se casse pas. Le reste de pâte se conserve très bien au frais pendant quelques jours.
Foncer une moule beurré de 18 cm de diamètre et 5-6 cm de hauteur.
Réservez la pâte au frais le temps de préparer l’appareil.
Pour l’appareil : porter à frémissement le lait avec les gousses de vanille grâtée et 25g de sucre.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restants et la maïzena.
Verser le lait chaud sur le mélange avec les oeufs en fouettant rapidement.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajoutez le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène puis ajouter la crème liquide.
Préchauffer le four à 170°C.
Verser la crème sur la pâte foncée et lisser la surface grossièrement. Lors de la cuisson, les aspérités vont rester, il vaut mieux éviter qu’il y ait des bosses si on veut un joli flan qui gonfle avec un dôme bien rond et qui ne craquèle pas en refroidissant.
Enfourner à 170°C pendant 45 min.
A la sortie du four, le flan est tout gonflé et bien doré.
Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis réserver au frais pendant minimum 3h avant de démouler.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster !
