J’adore marier la figue, le miel et la noix dans les salades. J’aime beaucoup le sucré salé et l’association fonctionne à merveille, ajoutez de la fourme d’Ambert et une vinaigrette balsamique et c’est une tuerie). Et puis j’ai eu envie de tester l’association en sucré, en tartelette. L’objectif : de la figue de la figue de la figue. Mettre en valeur le fruit frais au maximum.
Alors j’ai imaginé : une pâte sucrée, une crème miel et noix, un confit de figue et des quartiers entier de figues fraiches.
Les tartelettes sont légères, seul le miel apporte le sucre et il reste très léger (pour celles et ceux qui aurait peur d’avoir un goût trop prononcé de miel). Le secret de ces tartelettes : les figues. Il faut qu’elles soient bien charnues et parfaitement mures.
Pour 6 tartelettes de 7 cm :
Pâte sucrée :
70g de beurre doux
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
1 pincée de fleur de sel
26g d’oeuf
115g de farine
Crème aux noix :
30g de poudre de noix
30g de miel
30g de beurre doux
30g d’œuf
Confit de figues :
300g de figues noires
30g de miel
20g de jus de citron
1g de gélatine
Topping :
8-10 figues fraiches
10-12 cerneaux de noix
Quelques gouttes de miel
180°C
15 + 5 + 13
min
Préparation
La veille, commencer par le confit de figue : laver et couper les figues en quatre.
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Faire compoter les figues avec le miel dans une casserole sur feu moyen pendant 5-10 min tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Sortir du feu et mixer avec un mixer plongeant quelques secondes de manière à obtenir une compotée homogène mais qui a toujours quelques morceaux de figues (ou pas, selon les préférences !).
- Ajouter le jus de citron puis le sucre et remettre à chauffer sur feu doux.
- Lorsque le confit est à ébullition, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
- Laisser bouillir pendant 1-2 min puis retirer du feu.
- Verser le confit encore chaud dans un pot à confiture, fermer le pot et laisser refroidir à température ambiante.
- Pour la pâte sucré : mélanger avec la feuille d’un robot ou à la main la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de noix de pécan, le sel et le beurre froid.
Mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux puis ajouter l’oeuf et mélanger juste assez pour qu’il soit incorporé.
Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et finir d’incorporer l’oeuf en fraisant 3 fois avec la paume de la main.
Etaler la pâte entre deux feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
Réserver entre les deux feuilles de papier à plat au moins 1h au frais.
Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et mettre au frais pendant 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les cercles à 180°C pendant 15 min.
Décercler les tartelettes et enfourner à nouveau pour 5 min.
Pendant que les tartelettes cuisent, préparer la crème aux noix : mélanger la poudre de noix et le miel.
Ajouter le beurre pommade et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter l’oeuf et mélanger toujours avec une maryse.
- Réserver jusqu’à ce que les fonds de tartes soient cuits et tiédit
- Pocher la crème dans les fonds de tartelettes et enfourner à 180°C pendant 13 min.
- A la sortie du four, la crème doit être tout juste sèche au dessus.
- Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.
- Pour le montage : pocher le confit de figues dans les fonds de tartelettes juste en dessous du haut des cercles.
- Laver et couper les figues fraiches en quartier et les disposer sur le confit de figues.
- Ajouter quelques morceaux de cerneaux de noix et quelques gouttes de miel entre les morceaux de figues.
- Réserver au frais pendant au moins 2h pour que la ganache montée fige.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 5 min avant de déguster !
