Inspirées des fameuses tartelettes Isatis du chef pâtissier Yann Couvreur, ces tartelettes sont une éloge à la noix de pécan. Elles ne sont pas tout à fait comme celles du chef à l’époque (sa recette change légèrement au fil des saisons). Les miennes sont constituées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande aux noix de pécan, d’un caramel aux noix de pécan torréfiées, d’une ganache montée vanille et d’un praliné noix de pécan.
Pas besoin de vous l’expliquer… c’est magique. La noix de pécan est ma noix préférée avec ses notes un peu caramélisées plutôt douces et qui se marient à merveille avec la vanille. Le caramel apporte la touche sucrée sans trop alourdir la tarte. Même si, dans la version prise en photo j’avais mis trop de caramel et pas assez de crème d’amande : le bon dosage étant un moitié moitié. On peut aussi tout à fait réaliser cette recette en version tarte, pour les mêmes proportions cela correspond à une tarte de 18 cm.
Du croquant, du moelleux, du fondant, du croustillant. Tous les éléments sont là, difficile de ne pas en faire qu’une bouchée. Même si, il faut l’avouer, ce n’est pas le dessert le moins calorique de l’année. Cela vaut l’écart !
Pour 6 tartelettes de 7 cm :
Pâte sucrée :
70g de beurre doux
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
1 pincée de fleur de sel
26g d’oeuf
115g de farine
Crème d’amande aux noix de pécan :
35g de poudre d’amandes
57g de sucre glace
33g d’oeuf
57g de beurre doux
50g de poudre de noix de pécan
Praliné pécan (1 pot à confiture) :
150g de noix de pécan
100g de sucre
1 pincée de fleur de sel
Caramel aux noix de pécan :
150g de crème liquide entière
½ gousse de vanille
1,5 feuilles de gélatine
60g de sucre
1 pincée de fleur de sel
19g de beurre doux
60g de noix de pécan
Ganache montée vanille :
75g de chocolat blanc
37g de crème liquide entière
6g de miel
110g de crème liquide entière
½ gousse de vanille
Noix de pécan caramélisées :
40g de noix de pécan
180°C
15 + 5 + 13
min
150°C
20 min
Préparation
La veille, commencer par la ganache montée vanille : faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois.
Porter les 37g de crème et le miel à frémissement.
Verser le mélange chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant avec une maryse.
Ajouter les 110g de crème froide restante et la vanille grattée.
Filmer au contact et réserver 1 nuit au frais.
Pour le caramel aux noix de pécan : porter à frémissement la crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
Dès que la crème frémit, retirer du feu, filmer et laisser infuser 20 min.
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Enlever la gousse de vanille de la crème et porter à nouveau à frémissement.
Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
Faire un caramel avec le sucre (à sec ou avec le sucre imbibé d’eau).
Lorsque le caramel est bien ambré, retirer du feu et décuire le caramel avec la crème vanille en 3 fois en fouettant rapidement au fouet.
Ajouter le beurre froid en morceaux et la fleur de sel et mélanger jusqu’à obtenir un caramel lisse. Si besoin lisse avec un mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais pendant 1 nuit.
Pour la pâte sucré : mélanger avec la feuille d’un robot ou à la main la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de noix de pécan, le sel et le beurre froid.
Mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux puis ajouter l’oeuf et mélanger juste assez pour qu’il soit incorporé.
Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et finir d’incorporer l’oeuf en fraisant 3 fois avec la paume de la main.
Etaler la pâte entre deux feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
Réserver entre les deux feuilles de papier à plat au moins 1h au frais.
Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et mettre au frais pendant 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les cercles à 180°C pendant 15 min.
Décercler les tartelettes et enfourner à nouveau pour 5 min.
Pendant que les tartelettes cuisent, préparer la crème d’amande : mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noix de pécan et le sucre.
Ajouter le beurre pommade et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter l’oeuf et la fleur de sel en mélangeant toujours avec une maryse.
- Réserver jusqu’à ce que les fonds de tartes soient cuits et tiédit
- Pocher la crème dans les fonds de tartelettes et enfourner à 180°C pendant 13 min.
- A la sortie du four, la crème doit être tout juste sèche au dessus.
- Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.
Baisser le four à 150°C.
Torréfier toutes les noix de pécan : 150g pour le praliné et 60g pour le caramel et 40g pour le topping.
- Torréfier les noix pendant 20 min à 150°C.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Séparer les 150g de noix pour le praliné et les 40g pour les noix caramélisées.
- Préparer le caramel en faisant chauffer le sucre imbibé d’eau jusqu’à obtenir un caramel bien ambré.
- Ajouter les 150+40g de noix de pécan et bien mélanger.
- Verser le tout sur feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
- Séparer environ 50g de noix de pécan caramélisées pour le topping.
- Mixer le reste jusqu’à obtenir un praliné lisse et brillant. Selon la puissance des mixer cela peut prendre 5 à 10 min et il faut bien racler la pate qui colle au fond du mixer régulièrement.
- Ajouter la fleur de sel et verser le tout dans un pot à confiture. Tout le praliné ne sera pas utilisé pour la recette mais il se garde plusieurs semaine à température ambiante.
- Pour le montage : sortir le caramel et l’assouplir avec une maryse.
- Pocher le caramel dans les fonds de tartelettes juste en dessous du haut des cercles.
- Enfoncer 3-4 morceaux de noix de pécan torréfiés (qui n’ont pas été caramélisés) dans le caramel.
- Réserver les tartelettes au frais.
- Détendre la ganache à la maryse puis la monter comme une chantilly au fouet à vitesse maximale. Attention, elle prend très rapidement et il ne faut pas qu’elle graine si on la fouette trop longtemps.
- Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher la ganache sur le caramel durcit.
- Ajouter quelques pointes de praliné noix de pécan et quelques noix de pécan caramélisées.
- Réserver au frais pendant au moins 2h pour que la ganache montée fige.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 5 min avant de déguster !
