Tarte_Chocolat_Caramel_Cacahuètes

Une pâte sucrée au cacao, un crémeux au chocolat noir, un caramel onctueux au beurre salé, une ganache montée au chocolat au lait et des cacahuètes grillées caramélisées. Je m’arrête là et je m’en vais en reprendre une part. Cette tarte est une tuerie. Elle est magique avec du croquant, du moelleux, de l’onctueux, du croustillant.. Pas trop sucrée, pas trop chocolat, parfaitement équilibrée et super gourmande. Addictive même. 

 

Il est vrai que cette tarte nécessite un certain nombre de préparations et donc un peu de temps (il faut s’y prendre la veille) mais tout se fait assez facilement si on respecte bien les étapes et temps de refroidissement des préparations. 

 

Cette tarte fonctionne à merveille avec des cacahuètes et je conseille de la faire avec des cacahuètes. Mais on peut tout à fait la réaliser avec des noisettes, ou même des amandes (même si je pense que la tarte aura moins de caractère qu’avec des cacahuètes). 

Pour 1 tarte de 24 cm : 

Pâte sucrée :

150g de beurre doux
65g de sucre glace
30g de poudre d’amandes

1 oeuf
225g de farine
15g de cacao en poudre
1 belle pincée de sel

Cacahuètes caramélisées :

110g de cacahuètes (salées ou non)

70g de sucre
20g d’eau
1 belle pincée de fleur de sel (si cacahuètes non salées)

Caramel onctueux au beurre salé :

135g de sucre
32g d’eau
80g de crème liquide entière

70g de beurre doux
2 pincées de fleur de sel

Crémeux au chocolat :

123g de crème liquide entière

123g de lait entier
40g de jaune d’oeuf (2 oeufs)

35g de sucre

127g de chocolat noir

Ganache montée au chocolat au lait :

65g de crème liquide entière

64g de chocolat au lait
133g de crème liquide entière

Thermomètre

180°C

Sablier

15

min

Préparation

  1. La veille, pour la pâte : travailler le beurre pommade avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une crème.
  2. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  3. Ajouter l’oeuf battu en trois fois et raclant bien le fond du bol.
  4. Mélange appart la farine tamisée, le cacao et le sel.
  5. Ajouter les poudres à la la pâte et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère.
  6. Finir de fraiser la pâte à la main pour l’homogénéiser sans trop la travailler.
  7. Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frais pendant au moins 2h.
  8. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm.
  9. Foncer un cercle de 24 cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Il restera environ 1/3 de la pâte, elle se congèle très bien si on ne l’utilise pas tout de suite.  
  10. Réserver la pâte foncée au frais pendant 1 nuit.
  11. Toujours la veille, pour la ganache montée au chocolat au lait : couper le chocolat en morceaux.
  12. Porter 50g de crème liquide à frémissement.
  13. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
  14. Ajouter la deuxième partie de la crème liquide bien froide.
  15. Filmer au contact et réserver au frais pendant la nuit.
  16. Le jour J, préchauffer le four à 180°C.
  17. Enfourner le fond de tarte à 180°C pendant environ 10-15 min.
  18. A la sortie du four, la pâte est encore molle, c’est normal, elle va durcir en refroidissant.
  19. Laisser refroidir sur une grille.
  20. Pour les cacahuètes caramélisées : faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C (à cette température, le sirop forme de grosses bulles qui éclatent doucement).
  21. A 118°C, ajouter les cacahuètes et le sel en mélangeant avec une cuillère en bois. Continuer de mélanger pendant plusieurs minutes, le sucre va sabler puis caraméliser.
  22. Lorsque tout le sucre est caramélisé, verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Faire en sorte d’avoir une seule couche de cacahuète caramélisées (et pas des blocs).
  23. Pour le caramel onctueux : faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel bien ambré.
  24. Décuire le caramel en ajoutant la crème en 3 fois en mélangeant vivement avec un fouet (attention aux projections).
  25. Ajouter enfin le beurre en morceaux et la fleur de sel jusqu’à ce que le caramel soit homogène.
  26. Verser le caramel sur le fond de tarte refroidit. On peut garder un tout petit peu de caramel pour la décoration. Le caramel doit atteindre environ 1/3 de la hauteur de la tarte.
  27. Casser les cacahuètes caramélisées en morceaux et les déposer sur le caramel onctueux. Il devrait en rester assez, mais il faut bien penser à en garder quelques unes pour la décoration.
  28. Laisser le caramel durcir pendant 1h minimum au frais.
  29. Lorsque le caramel à durcit, pour le crémeux au chocolat : couper le chocolat en morceaux et réserver dans un cul-de-poule.
  30. Faire chauffer jusqu’à frémissement le lait et la crème.
  31. Pendant ce temps dans un bol appart blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.
  32. Lorsque le lait et la crème sont chauds, en verser 1/3 sur les oeufs et le sucre en mélangeant vivement avec un fouet.
  33. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 82-83°C tout en remuant avec une spatule. A cette température, la crème doit napper la spatule.
  34. Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
  35. Verser la crème sur le fond de tarte et lisser à ras bord avec une spatule.
  36. Reserver au frais pendant au moins 2h.
  37. Monter la crème au chocolat au lait au fouet à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle se tienne bien. 
  38. La pocher sur la tarte refroidit, j’ai utilisé une douille simple pour faire des gros points de ganache, on peut utiliser ce qu’on veut en fonction du visuel que l’on souhaite.
  39. Décorer avec quelques points de caramel onctueux et les cacahuètes caramélisées.
Flocon

Conserver au frais.

Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster.

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