Tarte Orange Philippe Conticini - Lucile & ses Gâteaux

Tartelette Citron Orange

A tester

Pour 1 tarte de 20 cm :

Confit d’orange :

226g de sucre en poudre

4 oranges (150g d’écorces + 380g de jus)

Crémeux à l’orange :

200g de confit d’orange

2 oranges (60g d’écorce + 180g de jus)

158g de beurre doux

143g de sucre

6 oeufs
6g de feuille de gélatine

Glaçage à l’orange :

90g de confit d’orange

100g de nappage neutre

32g de sirop de glucose

Colorant orange

Pâte sucrée :

½ gousse de vanille
70g de beurre doux
45g de sucre glace
20g de poudre d’amandes

1 oeuf

10g de jaune d’oeuf
2 pincées de fleur de sel

115g de farine

Streusel noisette :

17g de beurre demi sel

17g de cassonade
17g de farine
22g de poudre de noisettes

1 pincée de fleur de sel

150°C

20 + 5

min

170°C

7
min

Préparation

Commencer par le confit d’orange : écu- pérer les écorces d’oranges et ne conser- ver que les zestes oranges en retirant un maximum de ziste (le blanc) pour obtenir 75g d’écorces.
C’est le blanc qui donne l’amertume.
Pour ne conserver que le zeste, racler le blanc de l’écorce à l’aide d’une cuillère pour décoller une fine pellicule puis tirer vers vous. Tout le blanc va partir en 1 fois Couper les écorces en fines lamelles de 1mm de largeur maximum, à l’aide d’un
couteau aiguisé.
Déposer les écorces émincées dans une casserole remplie d’eau et faire blanchir les écorces 3 fois en changeant l’eau d’ébullition à chaque fois.
Blanchir les écorces dans l’eau bouilie à 3 reprises permet de diminuer l’amertume du zeste d’orange.
Égoutter les écorces blanchies, les re- mettre dans la casserole puis ajouter le jus d’orange et le sucre.
Cuire à feu très doux pendant 50 minutes, jusqu’à obtenir d’écorces confites
Le mélange doit être sirupeux et les écorces translucides (d’où l’intérêt de les couper finement).
Mixer le confit au plongeur ou robot coupe pour obtenir un mélange très fin et homogène, avec un minimum de morceaux d’écorces.
Filmer au contact et réserver.
LE CRÉMEUX D’ORANGES :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau
glacée pendant 20 minutes.
14.
Presser les oranges pour obtenir 180g
de jus d’oranges.Prélever l’écorce d’1,5 oranges et l’émincer finement sur 1mm d’épaisseur maximum.
Faire chauffer le jus d’oranges et le zeste à feu moyen sans faire bouillir !
On veut juste un mélange chaud.
Dans un bol, fouetter les oeufs avec le
sucre pour faire blanchir le mélange.
Ajouter le confit d’oranges puis le jus
d’oranges avec les écorces chaudes.
Mélanger.
Remettre le mélange dans une casse- role et mélanger continuellement à feu moyen pour épaissir la crème jusqu’à atteindre 84°C (comme une crème an- glaise).
Attention à ne pas amener jusqu’à
ébullition… On se fixe 84°C max.
23. Pas de panique si votre crème anglaise
est grumeleuse parce que vous avez
dépassée la température : vous la pas-
serez ensuite au mixeur plongeant pour
la lisser.
24. Retirer la crème du feu et ajouter le
confit d’oranges.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre froid coupé en dés.
Mélanger et lisser au mixeur plongeant pour homogénéiser.
27.
28. Verser la crème dans un plat large pour
la refroidir plus rapidement, filmer au contact et réserver au frigo 3h.
La pâte sucrée : Dans la cuve d’un robot, crémer le beurre à température ambiante pour qu’il soit bien pom- made.
30. Ajouter la vanille grattée et le sucre glace tamisé.
31. Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis les oeufs et le sel.
32. Crémer à la feuille du robot pour avoir une texture homogène.
33. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger le minimum possible à petite vitesse pour avoir une pâte homogène.
34. Arrêter de mélanger dès que la farine est incorporée… On travaille la pâte
le minimum possible pour éviter de la corser, ce qui développerait le gluten de la farine et ferait se rétracter la pâte à la cuisson.
35. Il faut mieux mélanger un max tous les ingrédients et ajouter la farine en der- nier.
Réserver la pâte au réfrigérateur pen- dant 3h, en boule aplatie et filmée.
39. Sortir la pâte refroidie et l’étaler sur
5mm
Foncer un cercle à tarte de 20cm puis le piquer avec une fourchette.
Déposer un papier sulfurisé sur le fond de pâte cru et lester avec des légumes secs.
43. Remplir un papier sulfurisé d’hari- cots blancs ou lentilles permet au fond de tarte de cuire sans que le fond ne gonfle et que les bords ne fondent.
44. Cuire à blanc à 150°C chaleur tour-
nante pendant 15 à 20 minutes.
A mi cuisson, sortir le fond de tarte
et retirer délicatement le papier sul-
furisé lesté.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que
le fond de tarte soit doré. 59.
Régulariser le fond de tarte refroi- 60. dit à l’aide d’une passette ou boule 61.
à thé pour les bords, puis frotter le fond de tarte à l’envers (le fond au contact de votre main) sur un tamis pour régulariser la hauteur.
Le streusel noisette : Crémer le beurre à température ambiante, puis mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille….
Idéalement, filmer au contact puis laisser la pâte reposer 1h au frigo.
Abaisser la pâte sur 2 mm pour ob- tenir un disque de 17 cm.
51.
Enfourner pour 7 minutes à 170°C
chaleur tournante.
Le dressage : Verser le confit
d’oranges restant sur le fond de
tarte.
Ajouter le disque de streusel noi-
settes sur le confit.
Fouetter énergiquement le crémeux
orange pour l’assouplir puis la verser sur le fond de tarte en plusieurs fois : d’abord pour obtenir une couche ré- gulière de la hauteur des bords, puis ajouter le reste bien au centre de la tarte pour former un dôme.
Lisser ensuite le tas de crème au centre vers les bords pour obtenir un dôme bien régulier.
Laisser prendre 30 minutes au froid
avant de glacer pour raffermir la
crème.
58. Appliquer à l’aide d’une spatule
coudée le glaçage orange à tempéra- ture sur le crémeux orange.
Réserver 2h au réfrigérateur avant dégustation.

Conserver au frais.

Sortir du réfrigérateur 15 min avant de déguster !