Babka à la cannelle - Lucile & ses Gâteaux

La babka est une brioche traditionnelle polonaise et plus globalement d’Europe de l’Est. Babka vient de « babouchka » qui signifie mamie ou grand-mère. C’est une pâtisserie juive très populaire et notamment à Jérusalem où elle est appelée krantz.

Depuis quelques années elle a fait son apparition dans les pâtisseries françaises et de nombreuses recettes ont fleuri un peu partout… il ne m’en fallait pas plus pour m’y essayer ! Parce qu’en plus d’être magnifique, la babka est super bonne. C’est une brioche assez dense et fourrée au chocolat ou à la cannelle (ou tout ce qu’on veut finalement). J’ai fait un premier essai de recette au chocolat pas très concluant et j’ai mis pas mal de temps à essayer à nouveau. En effet réaliser une pâte à brioche ce n’est pas spécialement compliqué mais c’est assez long. Alors quand le résultat n’est pas au rendez-vous c’est assez décevant ! Pourtant, lorsque j’ai vu que Bernard de lacuisinedebernard avait publié une recette je n’ai pas hésité, j’ai retenté ma chance.

Et j’ai bien fait, cette recette est géniale ! Le fourrage à la cannelle n’est pas trop sucré et pas trop fort en cannelle et le topping en streusel rend la brioche encore plus gourmande et apporte une vrai texture croustillante. Bref, une tuerie. Je n’ai pas changé les proportions de la recette de Bernard mais comme j’ai fait la brioche dans un moule à cake de 25 cm et que lui utilise un moule de 28 cm, j’ai fait en plus une mini brioche individuelle. J’ai aussi cuit la brioche à 180°C et non 170°C par erreur mais le résultat était parfait alors je garde cette température. A noter que mon four est très doux donc 170°C peut être très bien pour un four classique.

Pour 1 moule de 25 cm + 1 mini brioche individuelle :

Brioche :

350g de farine
55g de sucre
60g d’œuf
40g de jaune d’œuf
4g de levure déshydratée

135g de lait demi-écrémé

1 c.à.c de vanille liquide

125g de beurre demi-sel

Fourrage à la cannelle :

210g de vergeoise brune

55g de beurre demi-sel

15g de cannelle
50g d’œuf (1 oeuf)

Streusel :

75g de farine
75g de sucre
½ c.à.c de cannelle

45g de beurre demi-sel

1 peu d’œuf battu

40°C

1h30

180°C

55 min

Préparation

Pour la pâte : mélanger avec le crochet pétrisseur tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Attention à ne pas que la levure touche le sucre, cela inactivera ses propriétés levantes.
Ajouter le beurre en morceaux et laisser pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Laisser la pâte dans la cuve, filmer au contact et laisser lever 1h30 en étuve à 40°C ou dans un endroit tiède et humide. Personnellement j’allume mon four à température minimale pendant quelques minutes puis je laisse la porte entre-ouverte et j’enfourne la pâte recouverte d’un torchon humide dedans lorsque la température est à 40°C. Mon four étant bien étanche, la température reste à 40°C pendant presque 1h30.
Une fois que la pâte a poussé, dégazer-la en l’écrasant.
Filmer de nouveau au contact dans la cuve et réserver au frais pendant au moins 3h, la nuit entière si possible.
Pour le fourrage à la cannelle : mélanger au fouet le beurre fondu avec tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Lorsque la pâte est froide, l’étaler sur un plan de travail fariné de manière à faire un rectangle de 40x60cm.
Étaler la préparation à la cannelle sur toute la surface de la pâte avec une maryse.
Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour faire un grand rouleau. Couper un peu le bout du rouleau si on utilise un moule de 25 cm car la recette est pour un moule de 28 cm et la pâte sera trop bourrée à l’intérieur d’un moule plus petit. Utiliser le bout du rouleau restant en le torsadant pour faire une brioche individuelle.
Joindre les 2 extrémités du rouleau pour former une couronne.
Tourner la couronne 3 fois sur elle-même de manière à faire une torsade.
Poser la torsade dans un moule à cake de 25 cm garni de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C.
Pour le streusel : mélanger avec les mains tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture poudreuse et granuleuse un peu comme du crumble.
Badigeonnez la surface de la pâte avec un peu d’œuf battu.
Déposer le streusel sur la surface et appuyer légèrement avec la paume d’une main de manière à ce que le streusel colle au jaune d’oeuf.
Enfourner à 180°C pendant 55 min.
A la sortie du four la babka doit être bien levée et le streusel doré.
Démouler et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster.

Conserver à température ambiante.