Flan Sésame noir
Un flan noir. Le noir n’est pas commun en cuisine et encore moins en pâtisserie. Mais il est de plus en plus intégré en pâtisserie grâce au charbon et au sésame noir. J’ai trouvé une pâte de sésame noir en épicerie asiatique et je me suis dit que c’était enfin l’occasion de tester une recette avec cet ingrédient. J’avais vu que la pâtisserie Colorava avait fait une recette de flan au sésame noir et j’avoue qu’en voyant le résultat j’ai tout de suite voulu goûter et tester la recette.
Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter leur flan, mais j’ai imaginé ma propre recette et j’ai fait plusieurs essais avant d’obtenir exactement ce que je voulais : une pâte au sésame noir bien croustillante sans être trop cassante et un appareil pas trop figé, bien crémeux avec un vrai goût de sésame noir puissant, sans que ce soit trop fort non plus.
Autant au niveau visuel que gustatif, ce flan ne laisse pas indifférent ! Le sésame noir, c’est assez particulier et c’est une saveur qui peut rappeler des desserts asiatiques, notamment des mochis ou des baos fourrés avec une pâte de sésame noir. Ici il est intégré à une pâtisserie bien française et franchement, c’est surprenant et vraiment très bon. Il faut oser, mais lorsqu’on prend la première bouchée, on a du mal à s’arrêter…
Pour un flan de 12 cm :
Pâte sucrée au sésame noir :
60g de beurre doux
60g de sucre
45g d’œuf
25g de pâte de sésame noir
180g de farine
Topping
30g de graines de sésame noir
Appareil au sésame :
100g d’œuf
20g de maïzena
100g de crème liquide à 30% de matière grasse
100g de sucre
400g de lait entier
200g de pâte de sésame noir
180°C
45
min
Préparation
Commencer par la pâte : mélanger avec la feuille du robot le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une crème.
Ajouter l’oeuf et mélanger avec une maryse pour bien racler le fond du bol du robot.
Ajouter la pâte de sésame noir et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter enfin la farine et mélanger juste assez pour que la pâte s’agglomère.
Faire une boule de pâte, la filmer et réserver au frais pendant 30 min.
- Etaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. On peut aussi étaler la pâte plus finement mais je voulais un pâte assez épaisse pour amener une vraie texture croustillante.
Foncer un moule à manquer de 12 cm de diamètre et au moins 5-6 cm de hauteur.
Réservez le moule foncé au frais le temps de préparer l’appareil.
Préchauffer le four à 180°C.
Pour l’appareil : faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse.
Pendant ce temps dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter la crème liquide et bien mélanger.
Lorsque le lait est bien chaud, verser la moitié sur le mélange avec les oeufs et fouetter vivement avec un fouet.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, il ne faut pas sur cuire la crème sinon le flan sera gélatineux et sec. Il faut que la crème soit tout juste prise (on s’en rend compte assez rapidement avec le fouet), mais pas plus de toute façon elle n’épaissira pas vraiment plus même en laissant sur le feu plus longtemps.
Hors du feu, ajouter la pâte de sésame noir et bien mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
Verser l’appareil sur sur la pâte sucrée et lisser la surface avec une maryse. L’appareil doit arriver environ 0,5 cm en dessous des bords de la pâte.
- Saupoudrer le flan avec les graines de sésame noir de manière homogène. Il ne s’agit pas de faire une couche épaisse de graine de sésame mais juste amener un peu de croquant et une saveur de sésame torréfié au flan.
Enfourner à 180°C pendant 45 min.
A la sortie du four, le flan est bien gonflé et un peu craquelé. L’appareil doit être encore tremblotant en dessous de la croûte.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes dans le four ouvert puis laisser refroidir complètement à température ambiante avant de réserver au frais pendant minimum 2h avant de démouler.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 10 min avant de déguster !
