Après ma tarte au citron meringuée classique, j’ai un peu changé d’avis sur les tartes au citron meringuée. Finalement, ça peut être une tuerie. Et lorsque j’ai aperçu cette recette qui combine citron, noisette et caramel de Olivia Haim (@olivia.haim) je n’ai pas hésité longtemps avant de tester la recette !
Et j’ai bien fait, c’est juste un level up de la tarte au citron meringuée. Plus gourmande, plus complexe aussi avec l’ajout de caramel et noisette. Tout est bien équilibré et super gourmand sans être trop lourd. En plus la tarte se tient super bien, elle est magnifique. Bref, ma tarte au citron meringuée préférée, sans aucun doute !
La tarte est composée d’une pâte sucrée bien croustillante, une crème noisette, un caramel au beurre salé onctueux, une crème citron et une meringue italienne. Et le gros plus de la recette je trouve : les morceaux de noisette qui amène encore une autre texture croquante. Vraiment top ! La recette est un peu longue comme il y a pas mal de préparations, mais rien n’est compliqué il faut juste prendre le temps et cela vaut le coup !
Pour 1 tarte de 18 cm :
Pâte sucrée :
140g de beurre doux
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amande
1 oeuf
250g de farine
Crème noisette :
40g de beurre
40g de sucre
40g de poudre de noisettes
40g d’oeuf
4g de farine
1 zeste de citron jaune
1 citron jaune (suprêmes)
1 pincée de sel
70+30g de noisettes entières
Caramel onctueux au beurre salé :
105g de sucre
75g de beurre salé
45g de crème liquide
Meringue italienne :
60g de blanc d’oeuf
120g de sucre
Eau
Crémeux citron :
120g de jus de citron jaune
2 citrons jaunes
2 oeufs
113g de sucre
3g de gélatine
133g de beurre doux
230°C
5
min
170°C
10 – 15 min
180°C
15
min
165°C
20 min
Préparation
- Pour la pâte sucrée : mélanger au fouet à la main le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter le sel, la poudre d’amande et l’oeuf et bien mélanger.
- Ajouter enfin la farine et mélanger à la main sans trop travailler la pâte.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum.
- Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et ne pas hésiter à fariner le rouleau et la pâte car elle devient assez vite collante.
- Foncer un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé et piquer la pâte avec une fourchette.
- Bloquer au congélateur pendant 20 min.
- Préchauffer le four à 230°C.
- Enfourner à 230°C pendant 5 min puis baisser la température à 170°C et laisser cuire encore 10-15 min.
- A la sortie du four la pâte doit être légèrement dorée.
- Démouler et laisser tiédir.
- Pour la crème de noisettes : préchauffer le four à 180°C.
- Torréfier la poudre de noisette et les noisettes entières et à 180°C pendant 15 min.
- Laisser tiédir les noisettes et les frotter avec un torchon pour enlever la pellicule marron.
- Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter la poudre de noisettes torréfiée et les zestes de citron et bien mélanger.
- Ajouter ensuite l’oeuf battu et le sel puis la farine.
- Préchauffer le four à 165°C.
- Verser la crème de noisette sur le fond de tarte tiédit.
- Lever les suprêmes de citron jaune et les déposer sur la crème de noisette de manière homogène.
- Enfourner à 165°C pendant 25 min
- Pour le caramel onctueux : faire un caramel bien ambré avec le sucre imbibé d’eau sur feu moyen.
- Hors du feu, ajouter la crème liquide en 3 fois en fouettant bien à chaque fois.
- Remettre le caramel sur le feu jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée et que le caramel soit homogène.
- Laisser tiédir puis ajouter le beurre froid en morceaux et bien mélanger jusqu’à obtenir un caramel bien brillant.
- Couper les noisettes torréfier en deux et en disposer 70g sur la crème de noisette de manière homogène.
- Couler le caramel sur les noisettes et lisser avec une maryse de manière à ce qu’il y ait une couche homogène.
- Bloquer au congélateur pendant minimum 3h.
- Pour le crémeux citron : réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Fouettez dans une casserole le sucre, les oeufs et les zestes de citron jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Il faut que ça fassent bloup bloup, atten- tion le crémeux reste assez liquide.
- Ajouter les feuilles de gélatines égouttées et bien mélanger.
- Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger vivement jusqu’à ce que la préparation soit homogène et brillante.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 3h.
- Détendre le crémeux avec une maryse et l’étaler sur le caramel durcit en essayant de former un dôme.
- Remettre la tarte au congélateur pen- dant au moins 3h.
- Pour la meringue italienne : faire chauf- fer le sucre imbibé d’eau jusqu’à 118°C.
- Lorsque le sirop atteint 110°C, commen- cer à battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs mousseux et fouetter à vi- tesse maximale jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante.
- Etaler la meringue sur un grand plat rond, au moins de la taille du diamètre de la tarte.
- Sortir la tarte du congélateur et la trem- per dans la meringue en retournant le plat avec la meringue et en l’appuyant sur la tarte.
- Passer la flemme d’un chalumeau sur la meringue pour la colorer ou passer la tarte au four en mode grill à 180°C pendant enfiron 4 min. Attention il faut rester devant le four car la meringue brule très vite.
- Déposer les 30g de noisettes torréfiées restants sur la meringue.
- Laisser la tarte décongeler pendant 4-5h au réfrigérateur.
Conserver au frais.
Sortir du réfrigérateur 15 min avant de déguster !
